我國(guó)是個(gè)盛產(chǎn)天然香料的大國(guó)，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的8%～10%，品種占世界天然香料交易品種的40%以上，被譽(yù)為“潛在的原料大國(guó)”。隨著生活水平的提高和環(huán)境意識(shí)的加強(qiáng)，人們對(duì)天然香料的依賴和需求日益增加，天然香料的應(yīng)用也逐漸擴(kuò)大。天然香料從來源上包括兩大類：動(dòng)物性天然香料(如麝香)和植物性天然香料。

　　天然香料的主要作用有：改善食品或飼料等的風(fēng)味，增進(jìn)食欲；消除或掩蓋異味，保證食品氣味和口味純正爽快；給一些無味的食品增添香氣香味的賦香作用；給食品著色的作用；防止食品變質(zhì)的抗氧化和滅菌作用；防治疾病的生理藥理作用；調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的生理生化作用等。

　　天然香料的食用是個(gè)古老而又最具活力的應(yīng)用領(lǐng)域。近年來，隨著人們對(duì)化學(xué)合成類食品添加劑恐懼心理作用的蔓延，使得科技人員越來越熱衷于開發(fā)天然食品添加劑。天然香料物質(zhì)的抗氧化作用等功效，也日漸受到關(guān)注和重視。

　　天然香料的化學(xué)成分十分復(fù)雜，一般由近百種化學(xué)成分組成，有的甚至由數(shù)百種化學(xué)成分組成。其主要的抗氧化性化學(xué)成分是由酚類、黃酮類、萜類、醛類、酮類、酸類、醇類、酯類、生物堿類和不飽和烴類等組成。不同的香料植物，其所含有的主要抗氧化性的化學(xué)成分不一樣。天然香料植物中的化學(xué)成分，在貯存或使用等過程中還會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成許多新的化合物。

　　天然香料中都含有具有還原性的成分。這些成分不僅在單獨(dú)存在時(shí)具有抗氧化作用，而且組合在一起也有抗氧化作用，并且大部分都產(chǎn)生協(xié)同作用，從而使其組合后還原性增強(qiáng)。另外，天然香料中某些還原能力很弱的化學(xué)成分單獨(dú)存在時(shí)，在貯存、加工或使用的過程中，由于發(fā)生了一系列生化反應(yīng)，而產(chǎn)生具有強(qiáng)還原性的物質(zhì)，即天然香料中還存在潛在的抗氧化性成分。天然香料的抗氧化性是來自本身所含的還原性成分和潛在的還原性成分共同相互作用的結(jié)果。

　　天然香料抗氧化成分的制備方法

　　天然香料抗氧化成分的制備方法主要有：水蒸氣蒸餾法、減壓蒸餾法、浸提法、吸收法、冷榨法、冷凍法和超臨界萃取法。最常用的有水蒸氣蒸餾法，目前超臨界萃取法也日趨顯得重要。水蒸氣蒸餾法就是將天然香料植物制成一定粒度的粉末，用水蒸氣通入樣品中，使樣品的揮發(fā)性香料成分隨水蒸氣蒸出。該法適用于揮發(fā)性不溶于水的香料成分的制取。

　　超臨界萃取法是在臨界條件下將樣品中的有效成分進(jìn)行提取的方法。它不需要脫溶便可獲得有效成分，而且特別適用于熱敏性成分的提取。常用CO2臨界萃取法提取天然香料植物中的有效成分。

　　天然香料抗氧化性的應(yīng)用

　　迷迭香有強(qiáng)烈的抗氧化作用，丁香、山蒼籽、馬玉蘭、肉豆蔻、姜黃、鳶尾根、鼠尾根、蒜、薰衣草、黃荊、茴香芹、姜、丁香羅勒和茶葉等也有很強(qiáng)的抗氧化活性。天然香料的絕大部分是乙醚提取物的抗氧化能力強(qiáng)于石油醚浸提的的抗氧化能力。因此，浸提天然香料的抗氧化成分宜用乙醚作浸提劑。國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過對(duì)香料在豬油、蛋黃醬、調(diào)味料和方便面等方面進(jìn)行的抗氧化作用的研究，結(jié)果表明，藥草型的紫蘇科具有強(qiáng)烈的抗氧化作用，如迷迭香、鼠尾草、百里香、馬玉蘭等；種子型的肉豆蔻、芫荽、山蒼籽等也有強(qiáng)烈的抗氧化作用；其他的還有多果香、姜黃、姜、蒜、桂皮、丁香、羅勒、茶葉等也都有強(qiáng)烈的抗氧化活性。而且藥草型的迷迭香、鼠尾草對(duì)豬油等純油脂型食品的抗氧化作用明顯強(qiáng)于對(duì)非純油脂型食品；丁香對(duì)水中的油滴型乳化物有特別高的抗氧化效豬油果；多果香、丁香、百里香和馬玉蘭對(duì)油脂型和非油脂型食品的抗氧化性的表現(xiàn)與迷迭香和鼠尾草的表現(xiàn)相反，前者在非純油脂型食品中的抗氧化作用明顯強(qiáng)于在純油脂食品，后者則正好相反。可見，天然香料提取物有良好的抗氧化作用，而且它們安全可靠，是生產(chǎn)綠色食品的優(yōu)良抗氧化添加劑。

　　天然香料除了有抗氧化作用外，還有許多有益的功能。在糧油食品中使用高安全性的天然香料類抗氧化劑是符合食品發(fā)展方向的。開發(fā)天然香料型食品抗氧化劑(還有殺菌、抑菌、賦香等作用)比開發(fā)天然的單純抗氧化劑，具有更大的價(jià)值和意義。因此，我國(guó)應(yīng)大力開發(fā)像迷迭香一樣的天然香料型食品抗氧化劑，使資源優(yōu)勢(shì)盡快地轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。開發(fā)天然香料型食品添加劑也是發(fā)展我國(guó)山區(qū)經(jīng)濟(jì)、幫助山區(qū)脫貧致富的好途徑。