咸味食品香精(Savory flavoring)是上世紀(jì)七十年代興起的一類(lèi)新型食品香精，我國(guó)上世紀(jì)八十年代開(kāi)始研究生產(chǎn)咸味食品香精，上世紀(jì)九十年代是我國(guó)咸味食品香精飛速發(fā)展的十年。經(jīng)過(guò)二十年的時(shí)間，目前我國(guó)咸味食品香精生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入世界先進(jìn)行列，咸味食品香精生產(chǎn)量和消費(fèi)量也進(jìn)入世界前列。隨著咸味食品香精生產(chǎn)和使用量的擴(kuò)大，人們對(duì)咸味食品香精對(duì)食品安全影響的關(guān)注程度也在加深。由于咸味食品香精也稱(chēng)為調(diào)味香精，一些部門(mén)在管理過(guò)程中誤將其按調(diào)味品或調(diào)味料管理，也給咸味食品香精生產(chǎn)和使用帶來(lái)諸多問(wèn)題。本文從咸味食品香精的定義、功能和用途、組成和制造方法、安全性管理等方面對(duì)咸味食品香精對(duì)食品安全的影響進(jìn)行了論述。

　　一、咸味食品香精的定義

　　中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004對(duì)咸味食品香精的定義是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香�！边@個(gè)定義是權(quán)威的、準(zhǔn)確的，也是有法律效力的。根據(jù)這一定義，我們可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。

　　二、咸味食品香味的來(lái)源、咸味食品香精的功能和用途

　　咸味食品香味的來(lái)源主要有兩種途徑：一是在熱加工過(guò)程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見(jiàn)的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。

　　人類(lèi)對(duì)咸味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長(zhǎng)的。咸味食品由于加工工藝、加工時(shí)間等的限制，在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)從質(zhì)和量?jī)煞矫娑茧y以滿(mǎn)足人們的要求，必須通過(guò)添加咸味食品香精來(lái)補(bǔ)充或改善。因此，咸味食品香精的主要功能是補(bǔ)充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類(lèi)罐頭食品、各種肉制品和仿肉制品、湯料、調(diào)味料、調(diào)味品、雞精、膨化食品等。和其他食品香精一樣，為食品提供營(yíng)養(yǎng)成分不是咸味食品香精的功能。

　　三、咸味食品香精的組成和制造方法

　　咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類(lèi)。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白(HVP)、水解動(dòng)物蛋白(HAP)、酵母等是很重要的氨基酸源。

　　四、影響咸味食品香精安全性的因素

　　影響咸味食品香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，主要有三類(lèi)：

　　•香料

　　食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料，目前世界各國(guó)允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì) Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的 GRAS物質(zhì)(一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe)到2003年已公開(kāi)的有2068種 [2]。列入《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB-2760)食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國(guó)，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。

　　任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷(xiāo)售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過(guò)量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有“自我限量”的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過(guò)一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。

　　•熱反應(yīng)原料

　　熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求。

　　•溶劑和載體

　　咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。

　　五、關(guān)于咸味食品香精認(rèn)識(shí)的誤區(qū)

　　關(guān)于咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味料。

　　同其他食品香精一樣，咸味食品香精只能作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。盡管咸味香精也稱(chēng)為調(diào)味香精，但咸味香精不是調(diào)味料，也不是調(diào)味品。因此，咸味香精生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對(duì)食品香精的要求進(jìn)行，而不能按食品或調(diào)味料的要求進(jìn)行。