如果說西餐的靈魂是醬汁的話，那么，醬汁的思想一定在香料里頭。

　　15世紀(jì)意大利教皇的主廚用24支桂皮、1盎司丁香、1/2盎司干姜、1/2盎司磨碎的肉豆蔻末、1/4盎司豆蔻、1/4盎司藏紅花配制出了烹制禽類食物的醬汁，這個調(diào)料方子在今天的意大利仍然非常流行�！　》▏�菜里的龍蒿棕醬，里面用到的調(diào)料包含了青蔥、歐芹、羅勒、迷迭香和龍蒿，至于各自的比重多少，就是掌勺人的秘方了。香料運用得當(dāng)多多少少意味著該廚師家學(xué)深厚，要不就是在傳統(tǒng)烹飪技法里理解力驚人�！　≡诜▏�延綿意大利廣袤的地中海地區(qū)，發(fā)韌于田間的美食純樸自然，專職廚師們與香料的情感深厚，他們也從來不吝嗇香料，即使是面包，也加入薰衣草、迷迭香還有肉桂，做成“香料蜜糖面包”�！　∪�年前，法國名廚OlivierRoellinger的歇業(yè)在法國掀起了不小的波瀾——有誰會關(guān)閉一家米其林三星餐廳呢？而且它是當(dāng)時布列塔尼地區(qū)唯一的三星餐廳，只要開著門，捧著錢專程跋涉到康卜勒等著朝圣的食客從不會間斷�！　⊥诵莸腞oellinger和妻子一起，在餐廳隔壁開了一家香料店，古董木柜上小心地陳列了香料、油醋和一堆軟木封口的玻璃瓶，散發(fā)著令人陶醉的香氣。在退體之前，夫婦倆通過旅行就已經(jīng)帶回來超過120種香料。在這里，你能找到各種偏門的香料，光是大溪地和馬達加斯加產(chǎn)的胡椒與香草豆，就有9個不同的品種�！　≡赗oellinger的店里還能買到一些他自己配制的香料包，每一包里都混合了20種不同的秘密成分，價格公道。PoudredeNeptune(主要成分是蒔蘿、茴香、八角茴香)用于淹漬肉類，使用率很高，Poudre de Voyage(芝麻、肉桂、百里香)加到蒸好的椰奶花椰菜濃湯里，就是一道簡單而又充滿異國情調(diào)的配菜�！　≡凇断懔蟼髌妗愤@本書里，歷史學(xué)家傾向認(rèn)為，歐洲人對香料的迷戀源自于飲食習(xí)慣。文藝復(fù)興前，意大利人每天消耗大量的肉食，在曼圖亞(Mantua)的一次被記載的“晚宴”上，八位男士，上桌的包括十八盤野雞肉沙拉、五只閹雞、九十根香腸、肝臟料理、五只鴨、五份意大利熏火腿和餡餅、十五只鵪鶉和一頭雄鹿。當(dāng)時歐洲的存儲條件與技術(shù)尚不發(fā)達，香料的使用，能夠最大限度地保持食物的鮮度�！　〉�事實并非如此簡單。史學(xué)家Wolfgang Schivelbusch嘗試著向人們解釋，來自亞洲的辛香料和種子粉作為上層階級享樂的物品，是如何影響中世紀(jì)和近現(xiàn)代歐洲的歷史的。　　Schivelbusch認(rèn)為，并不是像人們普遍猜測的那樣，香料的使用是為了掩蓋變質(zhì)肉類的腐臭味。東方香料價格昂貴，一般人用不起。況且對現(xiàn)代食客而言，那時菜肴中大量使用的辛辣香料簡直令人無法忍受，超常的香料用量惟一可以說明的是，香料象征著主人家的身家和地位，這絕對是炫耀性消費的最初形式�！　》▏�人Fred當(dāng)廚師前，曾經(jīng)在南部小城賽特港的一家家庭旅館打工，除了提供住宿，老板夫婦倆還做家庭菜，經(jīng)營十幾年，菜單都沒變過。Fred坦言，現(xiàn)在他在法國的大城市，包括在中國吃到的法餐，與他小時候吃的已經(jīng)不大一樣了——法餐食材與烹調(diào)方式條框相對拘謹(jǐn)，對想成名的年輕廚師來說，香料搭配與調(diào)制無疑是標(biāo)新立異的突破口之一�！　�Fred去印度采風(fēng)，無意間發(fā)現(xiàn)了一種由辣椒、大蒜、孜然、姜、小豆蔻、肉桂混合研磨而成的金紅色的燒烤調(diào)料粉，F(xiàn)red帶回來，在煎鴨胸時使用，客人非常喜歡這種獨特的香味�！　》▏�名廚Jean Georges在紐約曼哈頓有家同名的明星餐廳。他在餐飲界聲名赫赫，美劇《欲望都市》里的Samantha就曾經(jīng)用“他上Jean Georges餐廳從不用預(yù)約”來證明其某任男友地位的顯赫�！　�Jean Georges23歲時成為廚師，很快就對這個只需要呆在廚房里埋頭苦干的傳統(tǒng)行業(yè)失去了熱情。他應(yīng)聘去到曼谷，在那里呆了4年，“事實證明，如果當(dāng)時我沒有離開家鄉(xiāng)，我可能不會有現(xiàn)在這樣的成就。”他在接受電視臺采訪時說，“天知道，我在法國生活了這么久，只吃過5種香料，但在亞洲有上百種之多。它們帶給我無限的靈感和可能性�！薄　‘�(dāng)然，也不是每個歐洲人都能理解這股斷斷續(xù)續(xù)刮了將近兩千年的香料風(fēng)。法國普羅旺斯老字號OustaudeBaumaniére，主廚是個巴基斯坦移民，燒得一手好法菜，還是有不少鉆了牛角尖的當(dāng)?shù)厝耍�偏說他“香料擱太多”，并且認(rèn)為這是“受了東方的影響”�！　≈劣谖鞑屠锏南悴荩�08年以前，中國西餐廚師大多數(shù)用的是干品，新鮮的香草雖然效果更好卻難覓得。奧運會之后，很多郊區(qū)的農(nóng)戶開始專門種植這些香料供應(yīng)城中越來越多的西餐廳。對于歐洲廚師來說，最好的廚房應(yīng)該是在房前屋后都種上一些，需要什么時可以馬上跑到園子里，一摘一洗，好像把新鮮的綠色和陽光都一起扔到了鍋里�！　≡谖覀冎胁屠�，如果一道菜名直接指出了調(diào)味料，比如蔥爆羊肉，大多數(shù)情況下，這道菜會是一道價格適中的家常菜。無論是中餐還是西餐的食物鏈里，大蒜、生姜用得都多，地位卻不算高。在普羅旺斯，有一道媽媽大蒜湯，這是物質(zhì)匱乏時代的救命食物。媽媽在廚房里找到大蒜粒，壓碎煮湯，加上后園余下的月桂葉、百里香、鼠尾草，把隔夜面包涂上橄欖油，給孩子們果腹。大蒜能清腸蟲，橄欖油中和胃酸，雖然沒有一丁點兒葷菜，孩子們依然能吃得很滿足�！　∠懔蟼兛雌饋聿贿^是媽媽在饑餓年代的生存智慧�！暗�香料比你想象的復(fù)雜，不要忘記，在商船給歐洲帶回了豐富香料的17世紀(jì)，對于向往著伊甸園的人來說，那些植物和香料就是天堂真實存在的證據(jù)�！毙聲x香料商人Roellinger說。

　　1.迷迭香

　　薄荷屬，有很強的清涼感，香味持久，其強香能蓋過肉臭。大致規(guī)律是，法國人用百里香，意大利人用迷迭香。適用于爐烤的雞、鴨、羊、魚類�！�

　　　2.肉桂

　　產(chǎn)于西印度與錫蘭。肉桂有條狀的、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味，適合于辣的菜。但在西餐中以用于甜點類為主，比如加入咖啡、茶等冷熱欽，巧克力尤佳�！�

　　　3.丁香

　　丁香樹的花蕾，粒狀如釘，丁香適合于甜辣的菜，有消除腥臭的功能，是肉類菜不可或缺的香料。整顆常用于豬肉、火腿、沙司、湯、燴煮菜等。　　

　　4.藏紅花

　　也叫番紅花。因為不易獲得，是最貴重的香料。蕃紅花也有獨特的香味與微苦味，只用少量就可得到美麗的黃金色。是西班牙海鮮飯與法國魚羹湯中不可或缺的著色香料。　

　　　5.百里香

　　百里香很適合魚的味道，故有“魚香料”之稱。它常與其他香料一齊使用，只是它的香味太強，過量的話會妨害到食物材料的天然原味�！�

　　　6.月桂葉

　　中國人稱為香葉，它有清爽的芳香，幾乎可用于所有的菜，與胡椒一樣是多用途的香料,是湯、沙司、魚類菜、肉類菜以及燴煮菜不可或缺的香料�！�

　　　7.歐芹

　　歐芹又叫洋芫荽，其新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時也可以生著食用。如果將其切碎脫水處理的話用途更加廣泛，香味也會更加濃郁�！�

　　　8.肉豆蔻

　　香味甘甜而刺激，整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡常用的調(diào)料，也適合于西式糕點。而其濃烈香氣，在菜肴中只要放一點就味道十足�！�

　　　9.薄荷

　　薄荷味道清香涼爽，歐洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷葉碎，只要興致上來了，連pizza都可以撒上一捧薄荷碎�！�

　　　10.孜然

　　也叫安息茴香、野茴香，氣味芳香而濃烈，在西餐里通常用于肉類烹調(diào)，被認(rèn)為有一定的藥用效果。