雖食品添加劑在食品中含量不足2%,卻在改善食品色、香、味以及調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長保存期等方面有極其重要的作用。因此,它在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位。可以說,沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。

　　全球冷凍烘焙添加劑市場增長迅速

　　隨著社會經(jīng)濟迅速發(fā)展,人類文明的不斷進步,人類對健康的欲望逐漸增強,人類越來越關(guān)注食品的安全性問題。食品安全是指確保食品消費對人體健康沒有直接或潛在的不良影響。構(gòu)成食品安全的因素很多,從近兩年國家對食品抽查結(jié)果來看,食品添加劑已經(jīng)成為產(chǎn)品不合格的重要因素。有關(guān)人士指出,目前食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅。

　　據(jù)研究與市場(ResearchandMarkets)表示，全球冷凍烘焙添加劑市場正在飛速增長，近年來添加劑，例如防腐劑、抗氧化劑、乳化劑和穩(wěn)定劑、色素和風(fēng)味增強劑等已經(jīng)吸引了很多人的注意力。

　　在過去的幾年，全球冷凍烘焙添加劑工業(yè)已經(jīng)走上了更高的增長軌跡，在食品加工過程中食品添加劑的角色也已經(jīng)顯得尤為重要，現(xiàn)在市場上已經(jīng)有很多類別的添加劑，包括防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、調(diào)味劑、甜味劑、色素等。

　　食品生產(chǎn)工業(yè)要想滿足客戶對高質(zhì)量、便利和多樣性產(chǎn)品的需求，以客戶可支付的價格全年提供一系列廣泛安全、健康、營養(yǎng)、有吸引力的產(chǎn)品，就必須依賴于食品添加劑。它們是烘焙工業(yè)必不可少的工具，食品生產(chǎn)商可以用它將農(nóng)業(yè)原材料轉(zhuǎn)換成安全、穩(wěn)定、質(zhì)量一致和即時準(zhǔn)備消費的烘焙產(chǎn)品。盡管很多個別的添加劑不止一種功能，但不同類別的添加劑都可用于冷凍烘焙工業(yè)。為了分類和規(guī)范的目的，他們根據(jù)主要功能分類。

　　世界正在見證者很多烘焙添加劑業(yè)務(wù)的增長，消費者更多地選擇合理價格冷凍烘焙產(chǎn)品，所以冷凍烘焙添加劑市場也在增長。因此，用于多功能的添加劑在烘焙工業(yè)中扮演著重要的角色。例如，卵磷脂在冷凍烘焙產(chǎn)品中被用作催化劑或者穩(wěn)定劑；類似地，不同的酸可充當(dāng)防腐劑和抗氧化劑。例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工業(yè)中被用來延長保質(zhì)期和改善產(chǎn)品風(fēng)味。這種增長在未來還會持續(xù)，并有望生產(chǎn)出新的創(chuàng)新的專業(yè)烘焙添加劑，來滿足越來越多有健康意識的消費者需求，同時會提供更高營養(yǎng)價值。

　　預(yù)測2018年冷凍烘焙產(chǎn)品市場復(fù)合年增長率為71%

　　至2018年，全球冷凍烘焙市場會有一個71%的復(fù)合年增長率。在亞太地區(qū)，人們已經(jīng)在近幾年引入了冷凍烘焙產(chǎn)品，因此亞太地區(qū)的增長率可能會是最高的。含營養(yǎng)物質(zhì)的高質(zhì)量烘焙產(chǎn)品，正在隨著增長的食品加工工業(yè)一起，大刀闊斧向這個地區(qū)進攻。

　　研究人員表示，世界正在見證著烘焙商業(yè)的數(shù)量增長，消費者會選擇價格更加合理的烘焙產(chǎn)品，而不是其他的烘焙快餐。無論從生產(chǎn)商和零售商的角度，還是從消費者角度，冷凍烘焙產(chǎn)品在延長保質(zhì)期方面都有很大的機會。市場份額的增長依賴于消費者對便利產(chǎn)品的偏愛甚于新鮮烘焙產(chǎn)品。

　　據(jù)報告分析，在未來，這種增長會持續(xù)，通過為那些重視健康的消費者進行大量的創(chuàng)新，有機會生產(chǎn)出新的特色烘焙產(chǎn)品。冷凍披薩外皮占據(jù)了整個市場32.2%的份額、冷凍面包占據(jù)了將近25.5%、冷凍餡餅占15.5%。

　　新研究發(fā)現(xiàn)，截止到2018年，全球冷凍烘焙產(chǎn)品市場值將達(dá)到325億美元(約合人民幣1976.8856億元)。其中，亞太地區(qū)市場有望呈現(xiàn)最快的增長趨勢。

　　從消費數(shù)據(jù)上和具備延長保質(zhì)期能力上來看，冷凍烘焙市場是一個很有前途的領(lǐng)域。但生產(chǎn)商仍然面臨著一些挑戰(zhàn)，例如，怎樣保持冷凍烘焙產(chǎn)品再次烘焙后體積不變，以及保證傳統(tǒng)面包的材質(zhì)等。今年早期研究人員發(fā)表的一項研究表明，冷凍過程和儲藏對面包的質(zhì)量會有負(fù)面的影響。烘焙不完全的冷凍面包二次烘焙后，比直接烘焙的面包體積會變小，結(jié)構(gòu)會更加密，而且更硬。

　　研究也尋找了各種方法來提高烘焙不完全面包及冷凍面包的品質(zhì)，包括凝膠、酶、抗氧化劑、乳化劑和酵母發(fā)酵等作為天然的選擇。根據(jù)觀察酵母發(fā)酵的冷凍面包結(jié)果，研究人員總結(jié)道：“通過增加酵母，不完全烘焙的冷凍全麥面包能夠得到很大改善。然而，這還要取決于酵母的特性和用量�！�

　　食品添加劑對食品安全的影響

　　食品安全性問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會問題。食品安全問題不僅直接關(guān)系到消費者的生命健康,還涉及到生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益。從整體上看,更是與社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性。長期不按規(guī)定或超量使用食品添加劑,會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等。

　　有些食品添加劑本身無毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質(zhì)發(fā)生作用,會形成對人體有害的新的化學(xué)物質(zhì)。比如,用于肉制品防腐和發(fā)色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產(chǎn)過程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成各種亞硝基胺化合物,這是一類嚴(yán)重的致癌物質(zhì)。