食品防腐劑是指為食品防腐、加工、儲運的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。它能防止食品因為微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒;狹義地說，就是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

　　食品防腐劑按組分和來源主要分為天然類食品防腐劑和化學(xué)類食品防腐劑。

　　食品防腐劑的作用機理

　　微生物繁殖需要有適宜的客觀條件，即適當(dāng)?shù)乃�分、溫度、氧、滲透壓、pH值和光等�？刂剖称匪�處的環(huán)境條件或加入防腐劑都可達到食品防腐的目的。食品防腐劑的作用機理在于干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性;使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖;改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活等。

　　天然類食品防腐劑

　　天然類食品防腐劑一般是從植物、動物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質(zhì)，也稱作生物防腐劑。根據(jù)來源可分為三種類型：動物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。常用的主要有殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素等。

　　化學(xué)類食品防腐劑

　　化學(xué)類食品防腐劑一般可分為三大類，分別是：酸性防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑。目前我國市場應(yīng)用的大多為化學(xué)類防腐劑，常用的主要有苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。

　　幾種常用防腐劑部分參數(shù)對比

　　苯甲酸鈉可抑制霉菌、酵母菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果：酸性條件效果好堿性介質(zhì)無作用，應(yīng)用方向為飲料、調(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　山梨酸鉀可抑制霉菌、酵母菌、好氧細(xì)菌，安全性較好，抑菌效果是同類5—10倍，應(yīng)用方向為肉制品、飲料、調(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　丙酸鈣可抑制霉菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果較好，應(yīng)用方向為調(diào)味品、烘焙制品，屬于酸性防腐劑。

　　對羥基苯甲酸酯類可抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌，安全性較好，抑菌效果：抗細(xì)菌性能比苯甲酸、山梨酸強，應(yīng)用方向為飲料、調(diào)味品、烘焙制品，屬于酯型防腐劑。

　　硝酸鹽及亞硝酸鹽可抑制細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果良好，應(yīng)用方向為肉制品，屬于無機鹽防腐劑。

　　乳酸鏈球菌素可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向為肉制品、乳制品，屬于微生物源天然防腐劑。

　　殼聚糖可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向為水果制品、蔬菜制品，屬于動物源天然防腐劑。

　　茶多酚可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向為飲料制品，屬于植物源天然防腐劑。

　　國際防腐劑市場發(fā)展

　　美國市場研究機構(gòu)MarketsandMarkets發(fā)布報告稱，全球食品防腐劑市場的規(guī)模預(yù)計到2016年為25億美元，年復(fù)合增長率為2.5%。北美依然是最大的市場，隨后是擁有一定市場份額的亞太地區(qū)。亞太地區(qū)的新興市場，包括中國和印度在內(nèi)，增長速度最快。歐洲市場的增長率為2.2%，主要是依靠天然防腐劑。歐洲市場的高年復(fù)合增長率主要受天然防腐劑的迅速增長所推動。在歐洲市場內(nèi)，德國、法國、英國和意大利的增長率較高。北美和亞太地區(qū)一共在全球食品防腐劑市場中占有將近70%的份額。其中化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣這三個品種目前仍然是亞太市場消費的主流。

　　目前，世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多，美國允許使用的食品防腐劑約50種，日本約40種。它們都經(jīng)過了大量的科學(xué)實驗，在食品行業(yè)中的重要性逐漸得到了廣泛認(rèn)可。

　　記者余春槐通訊員 　馬慧淑

　　食品防腐劑是指為食品防腐、加工、儲運的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。它能防止食品因為微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒;狹義地說，就是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

　　食品防腐劑按組分和來源主要分為天然類食品防腐劑和化學(xué)類食品防腐劑。

　　食品防腐劑的作用機理

　　微生物繁殖需要有適宜的客觀條件，即適當(dāng)?shù)乃�分、溫度、氧、滲透壓、pH值和光等�？刂剖称匪�處的環(huán)境條件或加入防腐劑都可達到食品防腐的目的。食品防腐劑的作用機理在于干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性;使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖;改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活等。

　　天然類食品防腐劑

　　天然類食品防腐劑一般是從植物、動物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質(zhì)，也稱作生物防腐劑。根據(jù)來源可分為三種類型：動物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。常用的主要有殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素等。

　　化學(xué)類食品防腐劑

　　化學(xué)類食品防腐劑一般可分為三大類，分別是：酸性防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑。目前我國市場應(yīng)用的大多為化學(xué)類防腐劑，常用的主要有苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。

　　幾種常用防腐劑部分參數(shù)對比

　　苯甲酸鈉可抑制霉菌、酵母菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果：酸性條件效果好堿性介質(zhì)無作用，應(yīng)用方向為飲料、調(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　山梨酸鉀可抑制霉菌、酵母菌、好氧細(xì)菌，安全性較好，抑菌效果是同類5—10倍，應(yīng)用方向為肉制品、飲料、調(diào)味品，屬于酸性防腐劑。

　　丙酸鈣可抑制霉菌、部分細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果較好，應(yīng)用方向為調(diào)味品、烘焙制品，屬于酸性防腐劑。

　　對羥基苯甲酸酯類可抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌，安全性較好，抑菌效果：抗細(xì)菌性能比苯甲酸、山梨酸強，應(yīng)用方向為飲料、調(diào)味品、烘焙制品，屬于酯型防腐劑。

　　硝酸鹽及亞硝酸鹽可抑制細(xì)菌，安全性一般，抑菌效果良好，應(yīng)用方向為肉制品，屬于無機鹽防腐劑。

　　乳酸鏈球菌素可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向為肉制品、乳制品，屬于微生物源天然防腐劑。

　　殼聚糖可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向為水果制品、蔬菜制品，屬于動物源天然防腐劑。

　　茶多酚可抑制細(xì)菌，安全性高，低劑量，高效率，應(yīng)用方向為飲料制品，屬于植物源天然防腐劑。

　　國際防腐劑市場發(fā)展

　　美國市場研究機構(gòu)MarketsandMarkets發(fā)布報告稱，全球食品防腐劑市場的規(guī)模預(yù)計到2016年為25億美元，年復(fù)合增長率為2.5%。北美依然是最大的市場，隨后是擁有一定市場份額的亞太地區(qū)。亞太地區(qū)的新興市場，包括中國和印度在內(nèi)，增長速度最快。歐洲市場的增長率為2.2%，主要是依靠天然防腐劑。歐洲市場的高年復(fù)合增長率主要受天然防腐劑的迅速增長所推動。在歐洲市場內(nèi)，德國、法國、英國和意大利的增長率較高。北美和亞太地區(qū)一共在全球食品防腐劑市場中占有將近70%的份額。其中化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣這三個品種目前仍然是亞太市場消費的主流。

　　目前，世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多，美國允許使用的食品防腐劑約50種，日本約40種。它們都經(jīng)過了大量的科學(xué)實驗，在食品行業(yè)中的重要性逐漸得到了廣泛認(rèn)可。

　　國內(nèi)防腐劑市場發(fā)展

　　目前，我國的防腐劑企業(yè)約有100多家，總產(chǎn)量接近50萬噸。近10年防腐劑的產(chǎn)量已經(jīng)翻了幾番，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值年均增長速度達15%以上，防腐劑的品種及數(shù)量也隨之不斷地增長。統(tǒng)計資料表明，防腐劑市場約占整個食品添加劑市場的4%。山梨酸鹽是防腐劑產(chǎn)業(yè)的主要產(chǎn)品，年增長率為4%—5%，增長趨勢較好;其次是苯甲酸，年增長率為4%;丙酸鹽的年增長率約為3.5%，排在第三位。

　　中國的防腐劑企業(yè)在滿足國內(nèi)市場的同時，注重開發(fā)國際市場。防腐劑的出口量在世界占重要地位。我國是防腐劑主要品種苯甲酸鈉的生產(chǎn)出口大國，全國生產(chǎn)單位有10多家。其中武漢有機在搬至武漢化工新城后，苯甲酸及其鈉鹽的產(chǎn)能擴充至每年20萬噸，已經(jīng)坐上了苯甲酸鈉全球市場的頭把交椅，占據(jù)全球食品防腐劑苯甲酸鈉市場份額30%以上。

　　山梨酸鉀發(fā)展到2010年已成為具有競爭力的、以出口為主的食品添加劑，產(chǎn)量在世界名列前茅，年生產(chǎn)能力在10萬噸以上。隨著我國產(chǎn)量增加，成本下降，出口量擴大，使美國和日本的三家公司被迫退出山梨酸鉀國際市場。

　　丙酸鈣市場預(yù)計從2012年的2.206億美元增長到2018年的3.127億美元。從2013年到2018年復(fù)合年增長率6.0%。刺激因素主要源于對新鮮食物和畜牧產(chǎn)品增長的需求。然而，丙酸供應(yīng)量是限制丙酸鈣市場增長的一個主要因素。由于我國丙酸生產(chǎn)力缺乏技術(shù)創(chuàng)新，在一定程度上會限制丙酸鈣的生產(chǎn)。

　　近年來，國內(nèi)新研制的防腐劑品種也很多。比如：乳酸鏈球菌素、TBHQ、茶多酚、異Vc鈉、對羥基苯甲酸酯類、丙酸系列產(chǎn)品、甘草抗氧劑、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、二氧化氯等，絕大多數(shù)都是天然類食品添加劑。

　　乳酸鏈球菌素已經(jīng)銷往歐、美、東南亞市場，很受歡迎。它既是防腐劑，又具食品品質(zhì)改良劑的功能，符合我國農(nóng)業(yè)部NY/T392-2000綠色食品添加劑使用準(zhǔn)則的規(guī)定，具有巨大的市場潛力，相信將在國內(nèi)外綠色食品、有機食品、健康食品的生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用。

　　防腐劑的發(fā)展趨勢

　　一、由毒性較高向毒性較低、較安全的方向發(fā)展。

　　二、由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。

　　三、由單項防腐向復(fù)配防腐方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對都比較狹小。有的對真菌有抑制作用，對細(xì)菌無效;有的對細(xì)菌有效、對霉菌無效。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達到防腐目的，人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣譜型食品防腐劑。復(fù)配防腐劑將成為業(yè)界的研究方向。

　　四、由苛刻的使用環(huán)境向方便使用的方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑，對食品生產(chǎn)環(huán)境有較苛刻的要求，如有的對食品的pH值、加熱溫度等敏感;有的水溶性差;有的異味太重;有的導(dǎo)致食品褪色等等。對食品生產(chǎn)環(huán)境沒有苛刻要求的食品防腐劑會受到食品企業(yè)的歡迎。

　　五、高價格的天然食品防腐劑向低價格的方向發(fā)展。天然食品防腐劑無毒無害，是發(fā)展方向。但目前天然食品防腐劑的價格高昂，每公斤高達上千元，甚至更高，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件。