肉是人體蛋白質的主要來源之一，同時還提供一些維生素和礦物質，是人飲食結構極重要的組成部分。我國肉制品的生產加工歷史悠久，但是現代肉制品加工業(yè)是近幾十年發(fā)展起來的產業(yè)，國民經濟占有重要的地位。

　　1.1我國肉制品加工業(yè)的歷史

　　我國傳統(tǒng)風味肉制品，具有3 000年的悠久歷史，是飲食文化的重要組成

　　部分。品種主要有腌臘、醬鹵、燒烤、干制和一些低檔的腸類制品。傳統(tǒng)名特產品有：四川香腸、金華火腿、宣威火腿、南京板鴨、德州扒雞、月盛齋醬牛肉等。我國肉制品加工業(yè)是在新中國成立后才真正發(fā)展起來。1958年，我國從前蘇聯及西方國家引進屠宰初加工技術、設備和工藝，建立了鄭州肉聯、武漢肉聯、北京肉聯、上海肉聯等肉類聯合加工廠。1986年，洛陽肉聯廠(春都的前身)率先引進第1臺西式火腿腸生產線，研制出我國歷史上的第1根火腿腸。與此同時，漯河肉聯廠(雙匯的前身)變粗加工為精加工，生產分割肉出口到前蘇聯，到1990年發(fā)展成為最大的肉類出口基地。1991年至20世紀末，雙匯、鄭榮先后開始轉型，大力引進火腿腸生產線，到1995年，春都、雙匯、鄭榮三大品牌主導全國肉制品的市場。1994年，雨潤以低溫肉制品在安徽迅速發(fā)展起來；金鑼也開始加入火腿腸行業(yè)。

　　隨著競爭的加劇，春都、鄭榮和雙鴿等企業(yè)紛紛陷入困境，被擠出了行業(yè)前列。

　　1.2我國肉制品加工業(yè)的現狀

　　我國是世界上最大的肉類生產國，但肉制品的生產加工能力與發(fā)達國家相比有很大差距。2007年我國肉制品加工面臨的突出問題是豬源減少。據資料顯示，活豬2007年末存欄量為43 989.5萬頭，比上年同期增加2139.1萬頭，增長5.1%。活豬出欄量為56 508.3萬頭，比上年同期減少4 699萬頭，負增長7.7%�；钬i出欄率為128.5%，比上年下降17.8個百分點。國際上的動物福利標準及衛(wèi)生指標成為制約我國出口貿易的主要因素。

　　我國是肉類消費大國。中國肉類消費很高，幾乎接近歐洲水平。在1988至1998年的10年里，中國肉食消費水平增長了一倍，達到人均46 kg。2007年中國人均肉食消費達到52 kg。

　　2007年全國國有及規(guī)模以上肉類加工企業(yè)為1 175家，比上年增加102家；肉制品及副產品加工資產額為750億多元，工業(yè)銷售產值1 600億元，實現利潤70億元。形成了雙匯、雨潤、金鑼、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企業(yè)和名牌產品，品種有高溫低溫、中式西式等七大系列近1 000個品種。肉制品生產的主要區(qū)域有：河南區(qū)域(主要代表企業(yè)有雙匯集團、華英、大有等)山東區(qū)域(金鑼、得利斯、喜旺、波尼亞、鳳祥、德州扒雞等)

　　江蘇區(qū)域(南京雨潤、揚州饞神、南通玉兔等)四川區(qū)域(美好新希望、四川高金、成都伍田等)東北區(qū)域(長春皓月、哈爾濱義利、佳木斯希波等)京津唐地區(qū)(大海、荷美爾、大三元、資源等)

　　2食用香精的發(fā)展趨勢

　　近年來，全國食品香料、香精產量一直在3萬t左右，銷售額約10億元，平均價格為35元/kg。香精市場向著多元方向發(fā)展，食品消費者越來越精明，不再滿足于以往傳統(tǒng)的香型，他們需要更多更新的口味來滿足其愈來愈挑剔的感覺。香精生產商必須摸著消費者的脈搏來推出合適的新產品，這一點在美國尤甚。如今，美國消費者傾向于選擇更快捷、更新鮮的、更多樣化的食品另外，如何吃得更健康也逐漸成為消費者關心的重點。

　　我國食用香精未來的發(fā)展趨勢：1)我國近幾年批準的允許使用的香料數目呈現逐年增多的趨勢；2)隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食用香料香精應用的研究，食用香料香精的使用范圍將逐漸擴大；3)由于含硫香料化合物具有闕值低、香氣濃郁等優(yōu)點，并且能夠明顯增加香精的象真度，因此含硫食用香料品種將不斷

　　增多；4)超臨界萃取、生物技術等高新技術將大量應用于食用香料香精生產[1]。

　　3食用香精在肉制品中的應用

　　3.1食用香精的選擇

　　香精是由多種香基、香料調配而成，分為甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反應物、香基等調配而成，相對于甜味香精來講咸味香精成分較為復雜，風味物質較多。