俗稱“工業(yè)鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對肉制品和熏煮火腿中的殘留量進行了嚴格限定。然而，不少餐館經(jīng)營者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長保質期，往往違規(guī)添加使用。2014年6月，河北平山縣城外環(huán)路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計加工燉大骨約900公斤銷售。經(jīng)過檢測，這家餐館生產(chǎn)的燉大骨及燉肉湯內亞硝酸鈉含量均超過限量值的兩倍多。

　　5月14日，柳州市對米粉生產(chǎn)“黑窩點”進行集中整治發(fā)現(xiàn)，柳江縣進德鎮(zhèn)基隆村譚家屯一家窩點使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長米粉保質期。根據(jù)國家標準，食品添加劑硫磺可通過熏蒸方式用于水果干類、蜜餞涼果等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，而用于米粉生產(chǎn)屬于超范圍添加使用。

　　記者采訪了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業(yè)內甚至流傳“無肉不亞硝”的說法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時常出現(xiàn)在豬腸、牛百葉等食品的加工環(huán)節(jié)中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內臟的雙氧水，1斤才花6塊錢，你說這劃算不？”

　　上海市食品研究所技術總監(jiān)馬志英說，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質。而在我國的餐飲行業(yè)，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過頭，非法添加問題也十分突出。

　　違法添加難禁絕，監(jiān)管還存模糊地帶

　　近年來，我國對食品安全問題重拳出擊，加上出臺針對添加劑濫用、非法添加等食品問題追究刑責的司法解釋，各級相關部門聯(lián)合執(zhí)法嚴厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執(zhí)法力量不足、非法添加日益隱蔽、監(jiān)管依據(jù)不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問題依舊難以禁絕�！　‰S著餐飲業(yè)向中央廚房的工業(yè)化模式升級，監(jiān)管出現(xiàn)了模糊地帶。一名地方食藥監(jiān)干部告訴記者，對于食品添加劑的監(jiān)管，生產(chǎn)企業(yè)有GB2760《食品添加劑使用標準》，但這一標準不適用于餐飲業(yè)�！昂芏嘀醒霃N房拿的是餐飲服務許可證，但其從事的是帶有食品生產(chǎn)性質的工作，那么，這些標準是否也適用于中央廚房的規(guī)范？”