隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，為了規(guī)范食品添加劑的使用，各國都制定了相應(yīng)的法規(guī)和標準。近年來，在我國發(fā)生的非法添加“蘇丹紅”和“三聚氰胺”的食品安全事件后，社會公眾對食品添加劑的安全性非常關(guān)注。為此，有必要對食品添加劑的概念、作用、使用原則和使用過程中存在的問題以及加強我國食品添加劑安全控制措施進行探討。

一、食品添加劑的概念和范疇各國食品安全法律制度的不同，對食品添加劑的概念及涵蓋的范圍亦不盡相同。

1、食品添加劑的概念國際食品法典委員會(CAC)定義的食品添加劑是有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運輸或保存過程中具有一定的功能作用，其本身或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性，其本身不作為食品消費，也不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì)，無論其是否具有營養(yǎng)價值。食品添加劑不包括污染物和為了保持或增加食品的營養(yǎng)價值而加入到食品中的物質(zhì)。在我國，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。在歐盟，食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸或存儲過程中，出于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。在美國，食品添加劑是有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接的成為食品成分或者影響食品的特征。盡管各國對食品添加劑的定義不完全相同，但其關(guān)于食品添加劑的定義都涵蓋了食品添加劑的以下幾個特征：

(1)與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別，食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過程中，有意添加到食品中去的；

(2)加入到食品中的食品添加劑能夠滿足一定的工藝需求，如可以改善食品的色、香、味等感觀特征，或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等；

(3)食品添加劑的本質(zhì)是化學合成或者天然存在的物質(zhì)。

(4)食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國食品法律規(guī)范規(guī)定的。

2、食品添加劑的范疇食品添加劑的范疇是指食品添加劑包含哪些物質(zhì)，各個國家規(guī)定的范疇不盡相同，我國規(guī)定的范疇，除了各國都作為食品添加劑管理的物質(zhì)外，還把食品營養(yǎng)強化劑、食品工業(yè)用加工助劑、食品用香料和膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)等均作為食品添加劑進行管理。美國則把食品添加劑分為直接食品添加劑、次直接食品添加劑(類似于我國的食品工業(yè)用加工助劑)、間接食品添加劑(類似于我國向食品中有遷移的食品包裝材料)。歐盟的食品添加劑不包括加工助劑、香料物質(zhì)和作為營養(yǎng)素加入到食品中的物質(zhì)等。澳新則對食品　　添加劑、加工助劑、添加到食品中的維生素和礦物質(zhì)分別建立標準。

二、食品添加劑的功能分類與作用

1、食品添加劑的功能分類按功能的不同，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將食品添加劑分為23類，主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。

2、食品添加劑能夠在食品中發(fā)揮的作用在食品生產(chǎn)加工過程中，根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，按照食品安全標準的規(guī)定合理使用食品添加劑，能夠發(fā)揮食品添加劑的功能作用，達到以下目的：

(1)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值日常攝入食品是為了滿足機體的營養(yǎng)需求。但是，在食品生產(chǎn)加工或者保存過程中，食品中的一些營養(yǎng)成分容易發(fā)生改變(食品營養(yǎng)素被氧化、食品的腐敗變質(zhì))。如果在食品生產(chǎn)加工過程中按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑，就能夠有效避免營養(yǎng)素的損失。另外，在食品中加入營養(yǎng)強化劑，可以提高食　品本身的營養(yǎng)價值，對于防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。

(2)作為特殊膳食用食品的必要配料或成分在生活中，人們對一些特殊膳食的需求越來越多。如：糖尿病患者一般不能吃含糖的食品，但是人們對于甜味有著天然的喜好，所以需要特殊的“無糖食品”。如何能夠既滿足這些糖尿病患者對甜味的喜好，又能夠不造成糖的攝入量增加，按標準批準使用的甜味劑就能夠起到這種作用。在滿足人們甜味感覺的同時，提供的熱量卻很低。

(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感觀特征食品添加劑在保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性方面具有重要的作用。例如，使用乳化劑以保證一些脂肪乳化制品的水油體系的穩(wěn)定性；加入抗結(jié)劑來保證易受潮結(jié)塊食品的質(zhì)量。另外，食品的色、香、味等感觀特征是衡量食品質(zhì)量的重要指標。食品添加劑中的著色劑、護色劑、漂白劑及食用香料等能夠明顯提高食品的感觀特征，滿足人們的不同需求。

(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏食品添加劑有利于食品加工操作適應(yīng)機械化、連續(xù)化和自動化生產(chǎn)，推動食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。如：使用乳化劑能使方便面面團中的水分均勻散發(fā)，提高面團的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，利于其機械化、連續(xù)化生產(chǎn)。

三、食品添加劑的使用原則為了保證食品添加劑的安全、合理使用，我國規(guī)定了食品添加劑的使用原則：

1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的風險評估，確保其安全性。根據(jù)風險評估的結(jié)果制定食品添加劑使用范圍和使用量的標準。食品添加劑的危險性評估程序主要包括通過毒理學試驗和其他資料獲得被評價物質(zhì)的最大無作用劑量，除以一定的安全系數(shù)(通常為100)，得到被評價物質(zhì)的ADI(每日允許攝入量)值。其意義是，消費者終生每日按照ADI攝入食品添加劑都不會帶來健康危害。以其為允許攝入的標尺，根據(jù)可能的使用范圍和使用量計算被評價物質(zhì)的可能每日攝入量(EDI)，也就是危險性評估中的暴露量評估，它是對我們每天可能的實際攝入量的估計。將EDI與ADI進行比較，如果EDI低于ADI值，則其不會給消費者帶來健康危害；如果EDI超過ADI值，則可能對消費者的健康帶來危害，需要調(diào)整食品添加劑的使用規(guī)定。目前，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定的使用范圍、使用量是建立在科學的評估基礎(chǔ)之上的，因此，能夠有效保證其不會給消費者帶來健康危害。

2、在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑為了保證食品添加劑在正常的生產(chǎn)工藝條件下發(fā)揮作用，我國的《食品安全法》及其實施條例和相關(guān)的法規(guī)、標準對食品添加劑的工藝必要性審查做出了明確而具體的規(guī)定。要求食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風險評估結(jié)果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標準進行修訂。同時要求食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷；不應(yīng)以攙雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。

3、在達到預期的效果下盡可能地降低在食品中的用量這一原則就是我們通常所說的“能不用就不用，能少用就少用”的原則，這一原則也是與上述其他的兩個原則相輔相成的。該原則還有助于理解食品添加劑的使用規(guī)定，那就是標準中規(guī)定“允許”使用的食品添加劑品種、范圍、最大使用量，并不是提倡在食品加工過程中“必定”要使用這些食品添加劑。在食品生產(chǎn)加工過程中確實需要使用某種食品添加劑時，應(yīng)該盡可能地低于規(guī)定的最大允許使用量。

4、借鑒國際食品法典和其他國家的食品添加劑標準關(guān)注國際食品法典委員會(CAC)下設(shè)的食品添加劑專家委員會(JECFA)的評估意見、同時參照國際食品法典和其他國家的食品添加劑標準是我們在審查食品添加劑標準時采用的食品安全風險管理與交流的一項有效措施，尊重和了解國際食品添加劑風險評估的安全性資料，是我國食品添加劑標準審查的一項原則。

四、食品添加劑使用和管理中存在的問題與國際慣例一樣，我國食品添加劑的管理實行允許使用名單制度，并針對允許使用的食品添加劑制定了具體的使用范圍和使用量的規(guī)定。但是，在實際使用過程中，仍然存在以下問題:

1、擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用我國對食品添加劑實行允許名單制度，只有列入目錄中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑使用。但是，違法者無視法律法規(guī)的規(guī)定，將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中去。如：蘇丹紅、三聚氰胺等不是食品添加劑，被違法添加到食品中；溴酸鉀在2005年第9號衛(wèi)生部公告明令取消該物質(zhì)作為面粉處理劑使用后，仍然發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)在使用該物質(zhì)，屬于嚴重的危害公共衛(wèi)生罪，應(yīng)當承擔刑事法律責任。

2、擅自超范圍和超量使用食品添加劑對于允許使用的食品添加劑，必須按照食品添加劑標準規(guī)定的使用范圍與使用量。對于標準中規(guī)定的食品添加劑需要擴大使用范圍或使用量的，必須按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)的程序進行申報，進行危險性評估和生產(chǎn)工藝必要性的評價，批準后允許使用。但是，有些企業(yè)在生　　產(chǎn)過程中卻不顧已有的規(guī)定，擅自超出食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定使用食品添加劑。

3、使用不符合質(zhì)量規(guī)格標準的食品添加劑食品添加劑的使用中，對所使用的食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格標準也作出了規(guī)定，達到質(zhì)量規(guī)格要求的物質(zhì)才能作為食品添加劑。在專項整治中，發(fā)現(xiàn)有的食品生產(chǎn)者在食品加工過程中使用工業(yè)用白油、雙氧水替代食用級白油、雙氧水作為食品添加劑使用，這也是違法行為。

4、違反食品添加劑的使用原則使用食品添加劑在食品添加劑使用過程中，經(jīng)常有違反食品添加劑使用原則的事情發(fā)生。如：我國食品添加劑的使用原則中規(guī)定，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以攙雜、摻假或以偽造為目的而使用食品添加劑。例如，實際生產(chǎn)過程中，一些不法人員在植物油中添加味道類似于香油的香精生產(chǎn)“香油”，這就違反了食品添加劑的使用原則。

5、違反食品添加劑的標識規(guī)定，欺騙和誤導消費者食品添加劑的標識包括食品添加劑產(chǎn)品的標識和添加了食品添加劑的食品的標識兩個方面內(nèi)容，在《食品安全法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《預包裝食品標簽通則》等都有明確的規(guī)定。其主旨是通過標簽標識的規(guī)定，讓使用者了解所使用食品添加劑的基本信息，使消費者明確知曉所購買的食品中添加了哪些食品添加劑，以保障消費者的知情權(quán)。但是，在實際食品添加劑和食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程中一些生產(chǎn)者無視法律法規(guī)的要求，不正確地或者不真實地標識食品添加劑，誤導和欺騙消費者。

五、加強食品添加劑安全管理措施的建議針對上述存在問題，提出加強食品添加劑安全管理措施的建議：

1、加強食品添加劑的法規(guī)制度建設(shè)食品添加劑的法制化管理，在《食品安全法》及實施條例都有相應(yīng)的規(guī)定，如對食品添加劑新品種的行政許可，食品添加劑的風險評估，食品添加劑的安全標準，食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、標簽標識的管理等方面都做出了制度性的規(guī)定。衛(wèi)生部制定的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》對食品添加劑申報、生　　產(chǎn)、經(jīng)營、使用、標識、監(jiān)管等具體規(guī)定進行了詳細規(guī)定，并正在根據(jù)《食品安全法》的要求進行及時修訂。在食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用過程中應(yīng)該認真貫徹這些規(guī)定和要求，是食品添加劑安全性使用的重要保證。隨著《食品安全法》頒布實施，進一步完善食品添加劑管理的制度建設(shè)非常重要。

2、完善食品添加劑的標準體系建設(shè)在食品添加劑標準建設(shè)中，我國制定了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》，規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等。我國制定了一系列的食品添加劑質(zhì)量要求的國家標準和行業(yè)標準，對食品添加劑的毒理學評價、標識等也制定了相關(guān)的標準。這些標準對于規(guī)范食品添加劑的安全性評價，保證食品添加劑的合理、有效使用發(fā)揮了重要作用。但是還應(yīng)該看到我國食品添加劑標準體系還不夠完善，一些標準標齡過長，急需修訂，許多食品添加劑還沒有產(chǎn)品質(zhì)量標準，這與對食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營、使用和監(jiān)督管理的實際需求還有一定差距。因此，應(yīng)該在已有工作基礎(chǔ)上，依據(jù)《食品安全法》的要求，進一步完善食品添加劑標準體系建設(shè)。

3、強化食品添加劑使用的監(jiān)督管理，打擊濫用食品添加劑現(xiàn)象按照《食品安全法》及其實施條例、衛(wèi)生部等部委聯(lián)合頒布了“關(guān)于貫徹實施《食品安全法》有關(guān)問題的通知”和“關(guān)于加強食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知”的要求，各部門根據(jù)自身的職責加強食品添加劑的行政許可、生產(chǎn)、流通、使用等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

4、提高食品添加劑生產(chǎn)者及使用者食品安全的法律意識和責任意識食品添加劑企業(yè)和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須提高法律意識，增強食品安全的責任意識，食品的質(zhì)量與安全是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的第一責任。遵守《食品安全法》等法律規(guī)范，加強食品經(jīng)營企業(yè)的管理，保證食品的質(zhì)量與安全，是每一位食品生產(chǎn)經(jīng)營者的社會責任。在食品添加劑的生產(chǎn)與使用過程中，首先是食品添加劑企業(yè)要確保食品添加劑的質(zhì)量與安全，同時，加強食品添加劑產(chǎn)品的標識和使用說明的管理；其次食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要按照食品添加劑使用標準和使用說明加工食品，杜絕非食用物質(zhì)和超范圍超限量使用食品添加劑；三是按照《食品安全法》和相關(guān)法規(guī)、標準的要求，進行正確的標簽標識，使消費者能夠通過標簽決定是否購買含有食品添加劑的食品和所購買的食品使用了哪些食品添加劑，這不僅可以保證消費者的知情選擇權(quán)，還有利于消費者對所購買的食品是否符合國家法律、法規(guī)、標準的要求進行監(jiān)督。

5、組織開展食品添加劑的風險交流在食品生產(chǎn)者和消費者中，開展多種形式的食品添加劑相關(guān)知識的宣傳活動，做好風險交流工作。讓食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者和消費者了解我國食品添加劑管理的法律規(guī)范與標準的規(guī)定，按照規(guī)定正確地生產(chǎn)、使用食品添加劑，以及做好社會監(jiān)督；以科普的形式讓消費者了解什么是食品添加劑、食品添加劑的作用和安全性的控制，消除對食品添加劑的誤解。