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技術(shù)基本情況 肉味香精是一類新型食品香精，主要包括豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等，廣泛應(yīng)用于方便食品、肉制品、調(diào)味品、膨化食品、速凍食品、菜肴等中。 中國第一代肉味香精以酵母抽提物、水解植物蛋白為主要原料通過熱反應(yīng)法制備，于1983年前后投產(chǎn)，產(chǎn)品象真性差。 中國第二代肉味香精于20世紀(jì)90年代由北京工商大學(xué)孫寶國團(tuán)隊(duì)研發(fā)成功，以肉和骨頭為主要原料，通過一次生物酶解和熱反應(yīng)法生產(chǎn)，2000年獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品肉香濃郁，是目前國內(nèi)普遍采用的肉味香精生產(chǎn)技術(shù)。但該技術(shù)生產(chǎn)的肉味香精不同肉的特征風(fēng)味不足、缺少煲湯燉肉的原汁原味的感覺。 2002年以來，在北京市自然科學(xué)基金、國家自然科學(xué)基金、國家科技支撐計(jì)劃等項(xiàng)目的支持下，北京工商大學(xué)孫寶國團(tuán)隊(duì)開始了中國第三代肉味香精研究攻關(guān)。提出了“味料同源”的中國特色肉味香精制造新理念；攻克了脂肪調(diào)控氧化、肉蛋白多級靶向酶解、低度熱反應(yīng)3項(xiàng)核心技術(shù)；設(shè)計(jì)制造了高效節(jié)能的氣升式內(nèi)環(huán)流脂肪氧化設(shè)備；獲得授權(quán)發(fā)明專利3項(xiàng)，形成了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的中國第三代肉味香精生產(chǎn)技術(shù)，核心技術(shù)主要包括： 1． 中國特色肉味香精制造新理念 針對以DSM為代表的外國公司用植物蛋白水解物和酵母提取物為主要原料制造肉味香精的“非肉源”理念，根據(jù)肉香味的形成機(jī)理、結(jié)合中餐菜肴的烹調(diào)理論和烹調(diào)技術(shù)提出了“味料同源”的中國特色肉味香精制造新理念。 “味料同源”的核心是“肉源”。制造牛肉香精用牛肉和牛油為主要原料；制造豬肉香精用豬肉和豬油為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味香精是“綠色”產(chǎn)品，符合食品工業(yè)“天然、營養(yǎng)、安全、回歸自然”的世界潮流，實(shí)現(xiàn)了讓消費(fèi)者放心的愿望。 2． 脂肪調(diào)控氧化技術(shù) 根據(jù)烹調(diào)過程中脂肪氧化產(chǎn)生特征風(fēng)味的機(jī)理，設(shè)計(jì)了熱空氣調(diào)控氧化動(dòng)物脂肪的新工藝，研制了專用于脂肪調(diào)控氧化的氣升式內(nèi)環(huán)流反應(yīng)器，確定了用于原味肉味香精制造的脂肪調(diào)控氧化工藝條件和調(diào)控氧化脂肪的控制指標(biāo)，生產(chǎn)的調(diào)控氧化脂肪能有效增強(qiáng)肉味香精的特征風(fēng)味，降低脂肪用量、延長保質(zhì)期。 3． 肉類蛋白多級靶向生物酶解技術(shù) 通過Q-TOF分析肉在燉煮和酶解過程中多肽和氨基酸的分布，發(fā)現(xiàn)肉蛋白一次酶解產(chǎn)物與相應(yīng)的肉湯的多肽和氨基酸組成有很大差異，這是導(dǎo)致肉味香精缺乏原汁原味感覺的根本原因。據(jù)此，采用多種不同專一性的酶對肉進(jìn)行分階段組合靶向酶解，使組合酶解物與肉湯的多肽、氨基酸組成相似，并且含量超過肉湯的50倍，有效增強(qiáng)了肉味香精的原味和香味強(qiáng)度，提高了肉的利用率。 4． 低度熱反應(yīng)技術(shù) 采用與傳統(tǒng)煲湯、燉肉類似的燉煮熱反應(yīng)工藝，使調(diào)控氧化脂肪、肉靶向酶解產(chǎn)物、辛香料等在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生低度熱反應(yīng)，形成與燉煮肉湯類似、特征風(fēng)味突出、協(xié)調(diào)柔和的第三代肉味香精，并且有效地保持了原料中的營養(yǎng)成分。 |
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