從芳香植物的葉、莖、干、樹(shù)皮、花、果、籽和根等，或泌香動(dòng)物的分泌物等，提取的有一定揮發(fā)性、成分復(fù)雜的芳香物質(zhì)。提取的方法是：①水蒸氣蒸餾和水中蒸餾法，廣泛應(yīng)用于葉、莖、干、樹(shù)皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山蒼籽等。②壓榨、冷磨法，主要用于甜橙、檸檬、香檸檬等柑橘果類(lèi)的提油。此法因不受熱，所得精油香氣新鮮。③溶劑浸取法，主要用于鮮花、芳香植物樹(shù)脂、辛香料的加工。所用揮發(fā)性有機(jī)溶劑有石油醚、乙醇、丙酮等，視不同原料而選定。自鮮花浸取后的浸液，經(jīng)脫除溶劑后所得的物質(zhì)稱(chēng)浸膏，如茉莉浸膏、白蘭浸膏等：若得自樹(shù)脂類(lèi)則稱(chēng)香樹(shù)脂,如防風(fēng)香樹(shù)脂、安息香樹(shù)脂等;得自辛香料，則稱(chēng)油樹(shù)脂，如辣椒油樹(shù)脂、芹菜籽油樹(shù)脂等。浸膏因含蠟質(zhì)較多，溶解性能較差，常用乙醇將醇溶性香成分提出，濾去不溶性的蠟質(zhì)，最后減壓蒸去乙醇，而得到凈油。用液態(tài)丁烷、二氧化碳和超臨界流體萃取技術(shù)提取天然香料是較新的工藝，目前只應(yīng)用于少數(shù)香料植物。名貴的動(dòng)物香料如麝香、龍涎香、靈貓香和海貍香等，則常用乙醇將其制成酊劑后使用。含精油的植物分布在許多科屬，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、蕓香科、松科、傘形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其產(chǎn)區(qū)遍布于世界各地。例如中國(guó)的薄荷、桂皮、桂葉、八角茴香、山蒼籽、香茅、桂花和小花茉莉、白蘭、樹(shù)蘭等；印度的檀香和檸檬草，埃及的大花茉莉，圭亞那的玫瑰木，坦桑尼亞的丁香，斯里蘭卡的肉桂，馬達(dá)加斯加的香莢蘭，巴拉圭的苦橙葉，法國(guó)的薰衣草，保加利亞的玫瑰，美國(guó)的留蘭香以及意大利的柑橘等，這些香料在國(guó)際上都素負(fù)盛名。國(guó)際上常用的天然香料約200～300種，中國(guó)生產(chǎn)約100種以上,其中小花茉莉、白蘭、樹(shù)蘭等是中國(guó)的獨(dú)特產(chǎn)品。此外，利用發(fā)酵過(guò)程等生物技術(shù)生產(chǎn)的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都?xì)w屬天然香料，近年來(lái)，這類(lèi)香料在食用香精中得到重視和發(fā)展。

　　包括全合成香料、半合成香料和單離香料。用化工原料合成的稱(chēng)全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分稱(chēng)單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛，從柏木油中分離的柏木腦等；由單離香料或精油中的萜烯化合物經(jīng)化學(xué)反應(yīng)衍生而得的稱(chēng)半合成香料，如從檸檬醛制得的紫羅蘭酮，從蒎烯合成的松油醇等。單離香料和半合成香料品種大多也可用全合成法制得，但香氣質(zhì)量有微妙差異。合成香料的生產(chǎn)不受自然條件的限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格較廉，而且有不少產(chǎn)品是自然界不存在而具獨(dú)特香氣的，故近20多年來(lái)發(fā)展迅速。開(kāi)發(fā)合成香料主要有三個(gè)方面：①天然產(chǎn)物的合成，如香葉醇(牻牛兒醇)、鳶尾酮等；②大宗精油原料的化學(xué)加工，如蒎烯(松節(jié)油)、香茅醛(香茅油)等；③有機(jī)化工原料的利用，如煤焦油產(chǎn)物、石油化工原料等。常用的合成香料品種不少于2000種，產(chǎn)量多少不一。

　　合成香料分類(lèi)和結(jié)構(gòu) 　根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛(酮)、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50～300之間,分子量愈大，揮發(fā)性愈小，香氣就減弱。分子結(jié)構(gòu)的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構(gòu)、立體異構(gòu)等均可導(dǎo)致香氣差異,如香蘭素(3-甲氧基-4-羥基苯甲醛)具有愉快的香莢蘭豆香氣,而其異構(gòu)體2-羥基-3-甲氧基苯甲醛則有類(lèi)似苯酚樣的不愉快氣味；橙花醇和香葉醇是順?lè)词綆缀萎悩?gòu)體，前者香氣更為柔和而清甜；順?lè)词矫倒迕咽橇Ⅲw異構(gòu)體，香氣以順式為佳。關(guān)于香料分子結(jié)構(gòu)和感官性能之間的關(guān)系，是香料化學(xué)家正在積極研究的課題。

　　生產(chǎn)方法 　合成方法涉及許多有機(jī)反應(yīng)，主要可歸為氧化、還原、酯化、取代、縮合、加成、環(huán)化和異構(gòu)化等幾大類(lèi)。由于合成香料中只要有不愉快氣味的微量雜質(zhì)存在，就將破壞整體質(zhì)量，因此，合成香料的精制是一個(gè)極重要的問(wèn)題，常用的精制手段是減壓蒸餾和結(jié)晶。

　　中國(guó)合成香料的生產(chǎn)發(fā)展于20世紀(jì)50年代以后，以上海、天津等地較為集中。生產(chǎn)所用主要原料有香茅油、山蒼籽油、芳樟油、黃樟油、柏木油、松節(jié)油、蓖麻油、雜醇油、芳烴和酚類(lèi)等。大小產(chǎn)品共600余種,其中香蘭素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在國(guó)際市場(chǎng)上已有相當(dāng)聲譽(yù)。