食用香精香料在食品的生產(chǎn)和消費(fèi)中起著十分重要的作用，但是其安全性研究因受多種因素影響而不盡完善。隨著人民生活水平的提高以及對(duì)食品安全的日益重視，香精香料安全性評(píng)價(jià)的重要性日益凸顯。本文對(duì)食用香精香料特點(diǎn)、安全性問(wèn)題以及國(guó)內(nèi)外安全性研究現(xiàn)狀進(jìn)行介紹，提出目前安全性評(píng)價(jià)所面臨的主要問(wèn)題，并對(duì)今后的研究進(jìn)行展望。

　　關(guān)鍵詞：食用香精香料；安全性；評(píng)價(jià)

　　中圖分類號(hào)：TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002-6630(2010)21-0409-04

　　食品的風(fēng)味對(duì)于消費(fèi)者選擇以及消費(fèi)食品起著非常重要的作用。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高食品的香氣以及特有的風(fēng)味，往往會(huì)加入天然或人工合成的食用香精來(lái)達(dá)到目的。食用香精香料作為一類食品添加劑，幾乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食品安全的重視日益加深。不僅如此，2009年6月1日起在我國(guó)開始實(shí)行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》更是將食品安全的重要性上升到一個(gè)新的高度。因而，對(duì)于食品中普遍存在的添加劑包括香精香料的安全性便成為生產(chǎn)者和消費(fèi)者密切關(guān)注的問(wèn)題。

　　1·食用香精香料的特點(diǎn)

　　食用香精香料的種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食品中存在的香味物質(zhì)有1萬(wàn)多種，其中國(guó)際上允許食用的香料品種就多達(dá)2600多種[1]。不僅如此，隨著食品工業(yè)和香料工業(yè)的發(fā)展，這一數(shù)目還在不斷的增加。產(chǎn)品的多樣性和復(fù)雜性給食用香料的安全性評(píng)價(jià)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)。當(dāng)前，我國(guó)食用香精香料的應(yīng)用非常廣泛，在加工食品中，離不開食用香精香料[2]，尤其在飲料冷飲、肉類加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香精香料更是必不可少。由于食用香精香料的適用范圍越來(lái)越廣，其安全性的影響也日益增大。然而一般食用香精香料的使用量較低，這一特點(diǎn)使其不同于其他常用的食品添加劑，如防腐劑、色素等。食用香精香料一致被認(rèn)為是一種“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消費(fèi)者的接受程度的控制[3-4]，一般情況下不會(huì)出現(xiàn)超量使用的問(wèn)題，因而其安全性問(wèn)題更加容易被人所忽視，人們對(duì)食品香精香料安全性問(wèn)題的重視遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于色素、防腐劑等其他添加劑。但是，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些方便、休閑的新型加工食品的消費(fèi)量逐年增長(zhǎng)[5]。今天市場(chǎng)上的加工食品與20年前相比已極為豐富，人們每日消費(fèi)的含有各種香精香料的加工食品量是20年前的幾倍甚至幾十倍，尤其是一些年輕人由于工作繁忙而無(wú)暇下廚，更多選擇以快餐或半成品來(lái)代替正餐。盡管食用香精香料具有自我限制性，在單一食品中的含量并不高，但是如果將它們?cè)谌藗兿�費(fèi)的各種食品中的量累加起來(lái)，這個(gè)總量便不容忽視。日積月累，這些香精香料的攝入對(duì)于人類尤其是幼兒和青少年(他們是各種零食的主要消費(fèi)群體并且代謝器官尚未發(fā)育完全)的健康可能會(huì)造成潛在的危害。因此有必要比過(guò)去更加嚴(yán)格的控制香精香料的應(yīng)用，并加深對(duì)于食用香精香料安全性的研究。

　　2·食用香精香料存在的安全性問(wèn)題

　　2.1原材料的安全性問(wèn)題

　　食用香精香料的原材料是影響其安全性的最主要因素之一[6]。香料的生產(chǎn)絕不能使用未經(jīng)許可的品種，更不能使用化工原料的香料單體來(lái)替代食品級(jí)香料，以降低成本或提高產(chǎn)品的留香效果。然而，一些不法生產(chǎn)者為了謀取暴利，采用偽劣原料或非食品級(jí)的原料進(jìn)行生產(chǎn)致使食用香精香料的安全性問(wèn)題日益凸顯，成為制約食用香精香料發(fā)展和推廣的首要問(wèn)題[7]。

　　2.2加工工藝的安全性問(wèn)題

　　加工工藝是影響食用香精香料安全性的又一可能因素。自從2002年瑞典國(guó)家食物管理局(Swedish NationalFood Administration)和斯德哥爾摩大學(xué)(StockholmUniversity)的科學(xué)家報(bào)道油炸馬鈴薯和焙烤食品中含有丙烯酰胺以及丙烯酰胺的潛在危害以來(lái)[8]，德國(guó)、比利時(shí)、中國(guó)、日本等國(guó)科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)熱反應(yīng)體系會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺這一安全性問(wèn)題[9-12]。自20世紀(jì)60年代以來(lái)，丙烯酰胺一直作為聚丙烯酰胺的原料應(yīng)用于飲用水的凈化和其他工業(yè)用途，在食品中的存在一直未被人所重視[13]。丙烯酰胺對(duì)人體具有神經(jīng)毒系、生殖毒性以及潛在的致癌性，會(huì)對(duì)大腦以及中樞神經(jīng)造成損害，并被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為“可能對(duì)人致癌物質(zhì)”[14-15]。目前，對(duì)食品中丙烯酰胺形成機(jī)制的研究并沒(méi)有確切結(jié)論，然而由氨基酸和還原糖在高溫加熱條件下通過(guò)美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺這一反應(yīng)機(jī)理已經(jīng)得到了確認(rèn)[16-17]。對(duì)于肉味香精來(lái)說(shuō)，熱反應(yīng)是制備香精的重要加工工藝，但是對(duì)于絕大部分熱反應(yīng)型香精的安全性評(píng)價(jià)以及各種成分的毒性分析數(shù)據(jù)卻很少[18]，因而熱反應(yīng)類香精在生產(chǎn)過(guò)程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等問(wèn)題還需要學(xué)者進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

　　對(duì)于一些以肉類為原料制備得到的熱加工型肉類香精來(lái)說(shuō)，其可能產(chǎn)生的毒害物質(zhì)不僅包括丙烯酰胺，還有雜環(huán)胺類物質(zhì)。雜環(huán)胺主要是肉類在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的一類致癌致突變物質(zhì)[19]，可導(dǎo)致多種器官腫瘤的生成[20]。因而如何通過(guò)改善加工工藝避免或者降低雜環(huán)胺類在熱加工肉類香精中的含量也是香精香料生產(chǎn)面臨的安全性問(wèn)題之一。

　　不僅如此，隨著植物水解蛋白(HVP)作為天然調(diào)味香料[21]在食品中的大量使用，其自身帶來(lái)的安全性問(wèn)題也逐漸引起人們的重視。傳統(tǒng)的水解植物蛋白的生產(chǎn)工藝，是將植物蛋白質(zhì)用濃鹽酸在109℃回流酸解，在這過(guò)程中，為了提高氨基酸的得率，需要加入過(guò)量的鹽酸。此時(shí)如果原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。氯丙醇具有生殖毒性、致癌性和致突變性，是繼二噁英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問(wèn)題，被列為食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)優(yōu)先評(píng)價(jià)項(xiàng)目[22]。因此如何優(yōu)化工藝而降低植物水解蛋白中氯丙醇的生成也是食用香精香料安全甚至食品添加劑安全領(lǐng)域亟需解決的問(wèn)題。

　　2.3儲(chǔ)藏過(guò)程中的安全性問(wèn)題

　　食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)遇到不同的安全性問(wèn)題，例如受微生物污染而引起的變質(zhì)等，食用香精香料同樣面臨著相同的安全隱患。食用香精香料儲(chǔ)藏時(shí)受到的微生物污染主要受環(huán)境、包裝以及形態(tài)等因素影響。食用香精香料的形態(tài)主要包括精油、酊劑、浸膏、粉末等，不同的物質(zhì)形態(tài)在儲(chǔ)藏過(guò)程中受微生物污染程度的差別很大。有實(shí)驗(yàn)證明，在相同條件下粉末狀香精的大腸菌群生成量要低于浸膏[23]，因而粉末狀香精香料的保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)更長(zhǎng)，安全隱患也更小。這主要是因?yàn)橐簯B(tài)及膏狀香精的含水量大大高于粉末狀香精，其中的水分活度更高，更適于微生物的生長(zhǎng)。因此，在香精香料的儲(chǔ)藏過(guò)程中不可忽視微生物污染問(wèn)題，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類采用適宜的儲(chǔ)藏方式和儲(chǔ)藏條件，以最大限度的減少微生物污染的影響，防止食品安全事故的發(fā)生。

　　2.4使用過(guò)程中的安全性問(wèn)題

　　雖然食用香精香料被認(rèn)為是可“自我限量”的添加物質(zhì)[3-4]，但是隨著食品工業(yè)的日益發(fā)展，香精香料使用的逐漸普遍，消費(fèi)者的味蕾對(duì)于香味的識(shí)別閾值也在逐年提高，從而可能造成食用香精香料在使用過(guò)程中逐漸增量。

　　不僅如此，某些特殊的香精香料例如苯甲酸的使用安全性問(wèn)題也日益突出。苯甲酸又名安息香酸，具有微弱香脂氣味，屬于芳香族酸。它既是食品工業(yè)中普遍使用的防腐劑也可以作為香料使用[24]，尤其常在巧克力、檸檬等口味的食品中作為香精使用。防腐劑是食品安全監(jiān)督非常受關(guān)注的一種食品添加劑，而苯甲酸既是防腐劑又是香料的特殊性使其使用會(huì)受到多方的限制，也較容易出現(xiàn)安全性問(wèn)題，并有可能因?yàn)閷⒈郊姿嵊米飨憔�而�?dǎo)致不知情地?cái)U(kuò)大了苯甲酸適用范圍或者超量使用，例如近年來(lái)出現(xiàn)的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸過(guò)量的問(wèn)題就屬于香精使用過(guò)程中的問(wèn)題。盡管一般情況下苯甲酸被認(rèn)為是安全的，但有研究顯示苯甲酸類有疊加毒性作用，對(duì)于包括嬰幼兒在內(nèi)的一些特殊人群而言，長(zhǎng)期過(guò)量攝入苯甲酸也可能帶來(lái)哮喘、蕁麻疹、代謝酸性中毒等不良反應(yīng)，在一些國(guó)家已被禁止在兒童食品中使用[24]。因而香精香料使用過(guò)程中的安全性問(wèn)題同樣不容忽視。

　　3·食用香精香料安全性的一般評(píng)價(jià)程序

　　由于安全性是食品的命脈，因而食用香精香料的使用范圍以及最大使用量，需要通過(guò)安全性評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行預(yù)測(cè)。根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部1994年公布的GB 15193.1—1994《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》[25]及歐盟香精香料專家委員會(huì)編寫的《熱反應(yīng)香精安全評(píng)價(jià)系統(tǒng)指南》[26]及相關(guān)文獻(xiàn)的介紹，食用香精香料的安全性評(píng)價(jià)可包括以下幾個(gè)部分：

　　第一部分：化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性關(guān)系的確定[4]；

　　第二部分：特殊組分例如砷、鉛、鎘等重金屬元素和丙烯酰胺以及雜環(huán)胺類等有毒特殊成分的測(cè)定[16]；

　　第三部分：進(jìn)行必要的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，包括急性毒性實(shí)驗(yàn)、聯(lián)合急性實(shí)驗(yàn)、基因誘變實(shí)驗(yàn)[例如艾姆斯氏試驗(yàn)(Ames Test)]、試管中染色體破損實(shí)驗(yàn)和90d嚙齒動(dòng)物喂給實(shí)驗(yàn)等，必要時(shí)還應(yīng)包括慢性毒性實(shí)驗(yàn)(包括致癌實(shí)驗(yàn))[27]；

　　第四部分：根據(jù)現(xiàn)有的測(cè)定數(shù)據(jù)和毒理學(xué)數(shù)據(jù)對(duì)該香精香料進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　通過(guò)以上程序，可以對(duì)某種香精香料的安全性進(jìn)行有效評(píng)價(jià)，為產(chǎn)品的生產(chǎn)以及消費(fèi)者的消費(fèi)有良好的指導(dǎo)作用。

　　4·國(guó)內(nèi)外食用香精香料的安全性評(píng)價(jià)現(xiàn)狀

　　1958年，美國(guó)對(duì)其1938年制訂的《食品、藥品、化妝品法案》進(jìn)行了修訂，該修訂法案建立了食品添加劑包括食用香精香料在內(nèi)的準(zhǔn)許使用系統(tǒng)，并且明確了生產(chǎn)商對(duì)于食用香精香料安全性的相關(guān)責(zé)任。1958年的食品修訂法案同樣提出了“公認(rèn)安全”(generally rec-ognized as safe，GRAS)的概念來(lái)為食用香料的“肯定表”(positive list)進(jìn)行評(píng)價(jià)[28]。這一任務(wù)隨后交給了美國(guó)食用香料和提取物制造者協(xié)會(huì)(FEMA)，該組織的專家組自1960年以來(lái)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)毒性關(guān)系、人體暴露量(human exposure)、已知成分毒性等因素連續(xù)對(duì)食用香料的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并于1965年公布第一批FEMA GRAS名單[1]。多年以來(lái)，F(xiàn)EMA專家組成員致力于食用香料的評(píng)估，將結(jié)果編錄成文獻(xiàn)供美國(guó)食品藥品管理局(FDA)使用。隨后，專家組將所有公開文獻(xiàn)作為繼續(xù)進(jìn)行GRAS安全評(píng)估的數(shù)據(jù)的一部分發(fā)表于國(guó)家技術(shù)信息咨詢雜志(NTIS)。截止到2009年，F(xiàn)EMA的GRAS名單已經(jīng)公布到24，它對(duì)每個(gè)經(jīng)專家組評(píng)價(jià)為安全的食用香料都給予一個(gè)FEMA編號(hào)，編號(hào)從2001號(hào)開始，目前已達(dá)4666號(hào)，即允許使用的食用香精香料已達(dá)2600多種[1]。FEMA的GRAS得到了FDA的認(rèn)可并作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，而已通過(guò)的2600多種食用香料也以“肯定表”的形式進(jìn)行公布。

　　歐盟并沒(méi)有真正意義上的法規(guī)來(lái)規(guī)定食用香精香料的安全性名單，僅有一個(gè)歐洲理事會(huì)藍(lán)皮書(Council ofEurope blue book)，每種食用香精香料都有對(duì)應(yīng)的一個(gè)COE編號(hào)，共1700多種[1]。與美國(guó)不同的是，歐盟對(duì)天然和天然等同香料采用“否定表”(negative list)形式加以管理，對(duì)人造香料采用“肯定表”形式加以管理。盡管在歐盟范圍內(nèi)并沒(méi)有一個(gè)真正意義上的食用香料法規(guī)，但是歐盟一向重視食品安全特別是食用香精香料的安全，歐盟各成員國(guó)也都執(zhí)行各國(guó)自己的法規(guī)來(lái)規(guī)范和指導(dǎo)食用香精香料的生產(chǎn)和使用。歐洲對(duì)于食用香料的第一個(gè)管理規(guī)章是在1988年發(fā)布的歐洲委員會(huì)指令88/388(Europe Council Directive 88/388)。隨后，歐洲委員會(huì)又相繼發(fā)布了指令89/107，并且于1996年在歐洲議會(huì)委員會(huì)NO.2232/96法規(guī)中聲明了對(duì)于食用香精香料的使用以及安全性評(píng)價(jià)的規(guī)則。這些指令和規(guī)章為食用香精香料的生產(chǎn)、食用以及安全性評(píng)價(jià)提供了有效的管理框架。不僅如此，2002年歐盟公布了Food Law Regula-tion 178/2002，并于2002年1月28日起正式生效，這一法規(guī)的建立，填補(bǔ)了歐盟層面上食品法規(guī)的空白，也為歐盟乃至世界的食品質(zhì)量與安全問(wèn)題研究提供了參考與指導(dǎo)。

　　因?yàn)槭澜绺鲊?guó)尤其是美國(guó)和歐盟國(guó)家對(duì)于食品添加劑的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)并不完全一致，為了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和控制食品添加劑的安全，食品法典委員會(huì)(CAC)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)成員國(guó)的專家于1956年共同成立了食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)。最初，該組織主要研究食用添加劑和最新有毒物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)[28]。然而隨著世界貿(mào)易組織合約的簽署和食用香精香料國(guó)際范圍內(nèi)的發(fā)展，JECFA意識(shí)到食用香精香料的安全性評(píng)價(jià)勢(shì)在必行，并且食用香精香料的安全性評(píng)價(jià)不同于其他食品添加劑。在過(guò)去的30多年中，JECFA組織先后公布了食用香精香料安全性評(píng)價(jià)的基本準(zhǔn)則，并強(qiáng)調(diào)食用香精香料的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)區(qū)別于其他食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)過(guò)程，采用更為合理和靈活的評(píng)估方法[29]。對(duì)于食用香精香料的安全性評(píng)價(jià)，JECFA開發(fā)了一種叫做“調(diào)查得每日最大攝入量”(the maximisedsurvey-derived daily intake，MSDI)的方法[30]。MSDI主要用來(lái)進(jìn)行食品中香味成分的安全評(píng)價(jià)，以及與ADIs(acceptable daily intakes)等之前所用閾值的比較。該方法以香精香料工業(yè)的生產(chǎn)量為基礎(chǔ)，計(jì)算公式為：

　　較之以往的方法，該方法更為保守和實(shí)用[31]。

　　由于我國(guó)的食品工業(yè)起步較晚，因而關(guān)于食品特別是食用香料的安全性規(guī)范和立法就相應(yīng)的滯后。1977年，我國(guó)衛(wèi)生部根據(jù)實(shí)際情況，參照國(guó)際上的規(guī)定，將我國(guó)使用的食用香精香料進(jìn)行分類管理，公布了第一批允許使用的名單共149種。GB 2760—2007《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中列入的2000多種允許食用的食品添加劑中，有1900多種屬于食用香精香料。2009年6月1日起實(shí)行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)、流通、使用、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面有明確的條款，是行業(yè)在生產(chǎn)、加工和應(yīng)用添加劑產(chǎn)品時(shí)必須遵守的法律，也為食品包括食用香精香料在內(nèi)的安全性提供了新的指導(dǎo)框架。

　　5·目前安全性評(píng)價(jià)所面臨的主要問(wèn)題與未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

　　盡管現(xiàn)在世界各國(guó)對(duì)于食用香精香料的安全性日益重視，各國(guó)也相繼推出新的法律法規(guī)來(lái)規(guī)范食用香精香料的生產(chǎn)和使用，但是關(guān)于其安全性評(píng)價(jià)的研究資料和報(bào)道還是非常稀少的，大都停留在綜述層面。我國(guó)的食用香精香料業(yè)是新興行業(yè)，因此該行業(yè)的法律法規(guī)還存在著漏洞和空白，盡管GB 2760—2007《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)于食品添加劑的使用進(jìn)行了規(guī)定，允許使用的食用香料已達(dá)1900多種，但是具有國(guó)家或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的香精香料僅62種[32]。食用香精香料的標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則卻遲遲沒(méi)有出臺(tái)，也沒(méi)有規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，絕大部分的食用香料僅停留在是否允許使用的層面上，對(duì)于其更深一步的毒理病理學(xué)研究以及最大暴露量的研究卻不夠完善和深入，也沒(méi)有明確規(guī)范各種食用香料的適用范圍和使用量。這就導(dǎo)致了相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食用香料，或者使用劣質(zhì)香料，以牟取暴利[7]。這些法律、標(biāo)準(zhǔn)以及研究的缺失大大制約了我國(guó)食用香精香料工業(yè)的發(fā)展以及新產(chǎn)品的推廣和使用，也為消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)了潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

　　不僅如此，由于食用香精香料的種類繁多，因而進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的成本較高，耗時(shí)較長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如果對(duì)世界范圍內(nèi)所有的允許使用的香料進(jìn)行常規(guī)安全性評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的話，將會(huì)花費(fèi)至少40億美元的資金[3]。因而如何確立一種方便快捷的評(píng)估方法，也是食品香精香料安全性評(píng)價(jià)面臨的重大問(wèn)題之一。

　　安全評(píng)價(jià)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，因此今后的研究要根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和食用香料業(yè)的變化進(jìn)行調(diào)整，采用更簡(jiǎn)便迅速的評(píng)估方法。今后的研究重點(diǎn)，應(yīng)放在各種香料的暴露量和使用范圍。在進(jìn)行研究的同時(shí)，還應(yīng)注意搜集國(guó)內(nèi)外食用香精香料安全信息，加快標(biāo)準(zhǔn)的制定和相關(guān)法律的推行。