牛肉膏、毒豆芽、問(wèn)題饅頭......隨著媒體不斷曝光的食品安全事件，公眾對(duì)食品安全的弦又繃緊了，很多人對(duì)屢次出現(xiàn)問(wèn)題的食品添加劑也談“添”色變。那么，我們應(yīng)該如何正確看待食品添加劑，這和當(dāng)前大力整治的非法添加物、濫用添加劑的區(qū)別在哪里？濫用添加劑的根本動(dòng)因在哪里？如何提高食品生產(chǎn)的“安全值”？帶著這些問(wèn)題，東方網(wǎng)近日專(zhuān)訪了上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、上海市食品安全與食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)常務(wù)副主任委員吉鶴立教授。

　　東方網(wǎng)：食品添加劑和非法添加物的區(qū)別在哪里？

　　吉鶴立：長(zhǎng)期以來(lái)，少數(shù)不法分子向食品中添加各種化學(xué)物質(zhì)，其實(shí)都是非法添加物。事實(shí)上，食品添加劑是現(xiàn)代加工食品的正常成份，很難想象，如果沒(méi)有食品添加劑，哪里還會(huì)有現(xiàn)代食品工業(yè)。

　　我國(guó)制定食品添加劑國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，參照了聯(lián)合國(guó)世衛(wèi)組織和糧農(nóng)組織共同組織的“食品法典委員會(huì)(CAC)”下屬“食品添加劑法典委員會(huì)”制定的《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》。根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的安全性得到嚴(yán)格保證。

　　某物質(zhì)要作為食品添加劑，策定要經(jīng)過(guò)安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的毒理學(xué)試驗(yàn)，以動(dòng)物試驗(yàn)(通常是小白鼠)攝入無(wú)任何副作用劑量的1%作為人類(lèi)食用的最大劑量，這種劑量的食品添加劑，人們食用終身也不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成危害。所以我們講，食品添加劑按規(guī)定的劑量使用，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，我們食品原料蛋白質(zhì)、脂肪、糖，它們也有規(guī)定的每日食用劑量，但如果不加以遵守，就會(huì)導(dǎo)致高血糖、高血脂、高血壓等富貴病，這些高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入惹的禍，難道與食品添加劑有關(guān)？

　　尤其要注意的是，長(zhǎng)期以來(lái)，不法分子向食品中添加各種化學(xué)物質(zhì)，其實(shí)都是非法添加物，比如蘇丹紅、三聚氰胺、硼砂、礦物油、孔雀石綠、五氯酚鈉等。由于媒體的誤導(dǎo)，至今還有不少消費(fèi)者認(rèn)為那些是食品添加劑。

　　東方網(wǎng)：最近暴露的多起非法添加和濫用添加物的事件，作為食品安全專(zhuān)家，是不是替食品添加劑覺(jué)得有點(diǎn)“冤”？

　　吉鶴立：有少數(shù)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者道德敗壞，危害了公眾的食品安全。我們知道，檸檬黃是一種作色用的添加劑，加一點(diǎn)色素對(duì)人體安全不構(gòu)成危害，問(wèn)題是像“染色饅頭”的生產(chǎn)企業(yè)等，明知道饅頭中不允許添加檸檬黃，但為降低成本，少加或不加玉米粉，用添加檸檬黃來(lái)掩蓋產(chǎn)品的本質(zhì)，這種做假，消費(fèi)者會(huì)原諒吧？怎么處罰都不為過(guò)。

　　東方網(wǎng)：有些濫用添加劑的企業(yè)辯白說(shuō)，食品添加劑本身沒(méi)什么危害，如果違規(guī)加了一點(diǎn)就施以重罰，會(huì)不會(huì)矯枉過(guò)正？

　　吉鶴立：我不同意這種論調(diào)。什么叫食品安全？就是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害�，F(xiàn)在很多食品安全事件中，生產(chǎn)廠家有意識(shí)把有毒有害的物質(zhì)往食品里加，有意濫用食品添加劑，這是有別于食源性中毒的非傳統(tǒng)食品安全，如果嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這和“投毒”在本質(zhì)上是一樣的。東方網(wǎng)：老百姓如何區(qū)別正確使用食品添加劑，還是非法添加或是濫用食品添加劑？

　　吉鶴立：相對(duì)來(lái)說(shuō)，老百姓是個(gè)弱勢(shì)群體，他們不知道自己吃的食品中有沒(méi)有非法添加物或是濫用了食品添加劑，就是后來(lái)知道，也已經(jīng)晚了。正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑，需要全社會(huì)的共同努力。比如，政府部門(mén)要有所作為，加大食品安全知識(shí)的普及和食品添加劑的正面宣傳，媒體也要積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，留出一定的版面、時(shí)段，經(jīng)常給百姓介紹食品添加劑的知識(shí)。

　　東方網(wǎng)：食品生產(chǎn)企業(yè)為什么會(huì)濫用食品添加劑，根本動(dòng)因在哪里？

　　吉鶴立：一句話，造成濫用食品添加劑的根本原因，是市場(chǎng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

　　原因之一，目前食品生產(chǎn)行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻太低。例如發(fā)達(dá)國(guó)家食品生產(chǎn)企業(yè)必需按照“GMP”(良好的操作規(guī)范)生產(chǎn)食品，而我國(guó)《食品安全法》僅鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)按照“GMP”要求生產(chǎn)食品，如何鼓勵(lì)？

　　很多食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者缺少基本的食品生產(chǎn)、食品添加劑知識(shí)。許多中小食品生產(chǎn)企業(yè)，普遍地不會(huì)使用食品添加劑。對(duì)食品生產(chǎn)、食品添加劑的無(wú)知，怎能生產(chǎn)出合格的食品？這就像開(kāi)汽車(chē)必須要有駕照一樣，食品生產(chǎn)企業(yè)也必須要有嚴(yán)格的規(guī)范、合格的人員。

　　原因之二，食品生產(chǎn)行業(yè)技術(shù)含量太低。同一類(lèi)食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，比如冰激凌，奶粉、雞蛋、油脂、糖等等的配比都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但前兩年查下來(lái)，很多企業(yè)生產(chǎn)的冰激凌達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。

　　原因之三，使用添加劑的指導(dǎo)思想偏離正道。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。換句話說(shuō)，使用添加劑的目的是什么？是為了改善食物的品質(zhì)，但現(xiàn)在很多食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑，卻是以降低生產(chǎn)成本為目的。缺少社會(huì)責(zé)任的企業(yè)，為了降低生產(chǎn)成本不擇手段，包括濫用食品添加劑。

　　還是以冰激凌為例，生產(chǎn)過(guò)程中使用的增稠劑，通暢食品級(jí)的增稠劑要50元一公斤，有的添加劑企業(yè)的增稠劑只要40元一公斤，冰激凌生產(chǎn)企業(yè)根本不問(wèn)兩者有什么區(qū)別，他只要能降低成本就行，其實(shí)后一種增稠劑很可能是非食用的化工級(jí)產(chǎn)品，但是加入食物后根本看不出來(lái)，也幾乎無(wú)法檢測(cè)。為了降低生產(chǎn)成本，一些企業(yè)原來(lái)要加奶粉，改用乳清粉，奶粉要30多元一公斤，乳清粉只要10多元塊；白砂糖改用甜蜜素。如果按標(biāo)準(zhǔn)配方生產(chǎn)，一噸冰激凌的成本大約要5000元，如果“改進(jìn)”下配方，只需要2000多元，老百姓很難知道兩者的區(qū)別。

　　再比如說(shuō)，過(guò)去做蛋糕要求有50%的雞蛋，現(xiàn)在一些蛋糕店為了降低成本，少用甚至不用雞蛋，怎么辦？他們加入一種“蛋糕油”。如果蛋糕中沒(méi)有奶味怎么辦？加點(diǎn)奶油香精就“解決問(wèn)題”。這些企業(yè)想盡辦法降低成本，往往就用添加劑替代主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　許多食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑是以降低成本為第一目的，這和食品添加劑使用原則背道而馳。食品生產(chǎn)企業(yè)要降低成本，買(mǎi)食品添加劑，也是越便宜越好，又促使食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)提供廉價(jià)的食品添加劑，整個(gè)市場(chǎng)，就是這樣惡性競(jìng)爭(zhēng)，能不亂？

　　東方網(wǎng)：怎么提高食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售中的“安全值”，讓老百姓真正吃的放心？

　　吉鶴立：首先，食品安全的監(jiān)管思路要調(diào)整，更多地把食品安全的責(zé)任交給企業(yè)。

　　現(xiàn)在食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量龐大，監(jiān)管部門(mén)不可能有那么多的人力時(shí)刻監(jiān)督，食品安全監(jiān)管要由政府和企業(yè)共同完成，確定“誰(shuí)生產(chǎn)誰(shuí)監(jiān)管”的原則，明確生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人，把監(jiān)管工作“前移”到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，政府部門(mén)設(shè)定食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，一旦生產(chǎn)環(huán)節(jié)不符合規(guī)范，或者發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，政府的監(jiān)督部門(mén)就要嚴(yán)格處理、處罰。

　　其次，要下決心提高食品生產(chǎn)行業(yè)的門(mén)檻，關(guān)停一批生產(chǎn)不規(guī)范的小作坊式企業(yè)。與其把“門(mén)”打開(kāi)后大家都擠進(jìn)來(lái)，管又管不好，還不如把門(mén)檻提高一些。

　　東方網(wǎng)：食品生產(chǎn)行業(yè)的現(xiàn)狀是良莠不齊，可能沒(méi)法一下子把所有的小企業(yè)都關(guān)掉，但是公眾對(duì)食品安全的要求不會(huì)因此降低，有什么過(guò)渡性的辦法？

　　吉鶴立：對(duì)小的食品生產(chǎn)企業(yè)，要提高他們的食品安全知識(shí)，提高經(jīng)營(yíng)者的管理能力，這方面政府可以有所作為。比如，定期組織對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的培訓(xùn)，完成一定的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)才能上崗、開(kāi)業(yè)，就像開(kāi)車(chē)要領(lǐng)取一張駕照一樣。對(duì)一些不規(guī)范的生產(chǎn)企業(yè)要限期停產(chǎn)、整改，到期還不能符合規(guī)定的，建議逐步實(shí)行關(guān)停措施。

　　東方網(wǎng)：目前上海食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)有多少會(huì)員？食品添加劑行業(yè)的利潤(rùn)有多高？

　　吉鶴立：我國(guó)食品添加劑工業(yè)20多年來(lái)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，從無(wú)到有，2010年已達(dá)年產(chǎn)值800億元，成為門(mén)類(lèi)齊全的產(chǎn)業(yè)體系。目前上海有160多家食品添加劑企業(yè)，協(xié)會(huì)在編的生產(chǎn)企業(yè)有90多家。

　　通常食品添加劑企業(yè)利潤(rùn)達(dá)到15%就很高了，過(guò)去有的企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合添加劑，因?yàn)椴恍枰獜?fù)雜的設(shè)備，利潤(rùn)可能高達(dá)30%，市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)之后，利潤(rùn)大概只有10~15%了。比如，香精生產(chǎn)企業(yè)，過(guò)去利潤(rùn)可能高達(dá)200%—300%，現(xiàn)在做的企業(yè)太多了，一般利潤(rùn)在30%-50%都算正常。