全世界有5000多種能提取食用香精的原料，我國批準(zhǔn)試用的食用香料大約有1500多種�？梢院敛豢鋸埖卣f，在我們所有的深加工食品中，幾乎都可以看到香精的影子。

    按照來源劃分，食用香精又分為多種。包括：

    天然香精它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。

    等同天然香精該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

    人工合成香精主要用人工合成等化學(xué)方法得到的、尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

    微生物方法制備的香精它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

    反應(yīng)型香精此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生“美拉德反應(yīng)”而得到，常用于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

    另外，按狀態(tài)分類，食用香精又分為：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%~20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%~90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%~90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%~20%，載體占80%~90%。

    作為食品添加劑的食用香精、香料功能主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是為食品提供香味；二是補(bǔ)充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工藝、加工時(shí)間等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強(qiáng)，加入食用香精、香料后能使食品香味得以補(bǔ)充、加強(qiáng)和改善。

    不過，食用香精的廣泛使用也存在風(fēng)險(xiǎn)。雖然香精在用于食品之前己在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行了多次測試，并且香精還具有自我限量的特性，使用量也比較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，不能因?yàn)樘砑恿繕O其微小就認(rèn)為它們一定是安全的。

    GB2760-2007規(guī)定的香精香料允許在配制食品中使用，但是到底哪些香精、香料可以使用，則沒有明確規(guī)定，現(xiàn)在我國市場上食用香精、香料良莠不齊，違規(guī)使用常有發(fā)生，這就給我國食品香精、香料行業(yè)敲響警鐘。