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豆汁你了解多少？

2014-07-16 13:02:13 來源：廣州市旺香緣香精香料有限公司瀏覽：182次

內(nèi)容提要：前幾日，我和朋友在新街口發(fā)現(xiàn)一個名不見經(jīng)傳的老北京小飯館，里面有很多老北京的小吃。朋友是個老北京人，酷愛喝豆汁。在他的提議下，我們要了一碗豆汁。首先聲明，我在很久以前是喝過豆汁的，給我的感覺非常不好，就像喝泔水！但在這家小館中的豆汁和我多年前喝過的不太一樣。

詳細內(nèi)容 :

前幾日，我和朋友在新街口發(fā)現(xiàn)一個名不見經(jīng)傳的老北京小飯館，里面有很多老北京的小吃。朋友是個老北京人，酷愛喝豆汁。在他的提議下，我們要了一碗豆汁。首先聲明，我在很久以前是喝過豆汁的，給我的感覺非常不好，就像喝泔水！但在這家小館中的豆汁和我多年前喝過的不太一樣。它很濃，用勺子攪拌起來感覺很“厚實”，聞起來沒有那么沖的酸味。喝上一口，感覺濃濃的，很舒服，而且居然讓我喝出酸奶的感覺！于是，我想牛奶發(fā)酵以后就成了酸奶，那么豆汁是把豆?jié){發(fā)酵以后做成的嗎？它的營養(yǎng)價值是什么呢？

首先，從營養(yǎng)價值來看豆汁中的低聚糖含量降低，即使攝入多些，也不會感到腹脹。豆汁中的蛋白質被分解成更容易消化的短肽和氨基酸，味道更濃厚。另外，豆汁中的植酸被微生物破壞后，礦物質的利用率有所提高；維生素B2和維生素B12的含量增加，由糖苷結合的異黃酮被游離出來，更容易被人體吸收、利用。

營養(yǎng)師提示：吃純素的朋友們特別容易缺乏維生素B12，醬豆腐、臭豆腐等發(fā)酵豆制品雖然含有維生素B12，但是那些豆制品的鈉含量很高。如果能夠接受豆汁的味道，通過喝豆汁來補充一定量的維生素B12，也不乏是一個有效途徑。

從豆汁的制作工藝來看，它和酸奶有著本質上的不同。它可不是把豆?jié){發(fā)酵后做出來的。豆汁其實是用綠豆制作粉絲的過程中的泔腳料發(fā)酵而成的。在《燕都小食品雜詠》中有這樣的記載：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”、“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”由此可以看出老北京人對豆汁的熱愛程度，民間更有“沒喝過豆汁，不算來過北京”的俗語。

從養(yǎng)生的角度來看，豆汁還具有健脾養(yǎng)胃、補中益氣、提高免疫力、預防腫瘤、生津止渴、消除水腫、調節(jié)內(nèi)分泌和減肥等保健功效，特別適合體質健康、氣滯血瘀的朋友以及愛美的朋友們飲用。

營養(yǎng)師提示：豆汁雖好，但不適合夜尿頻，以及腎虧的朋友飲用！

作者:章娟（北京營養(yǎng)師俱樂部推薦國家二級公共營養(yǎng)師，新浪微博：@營養(yǎng)師章娟）

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